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El mismo fenómeno se desarrolla entre el cristianismo y los pueblos que están alrededor de esta religión. En los principios de la Edad Media (siglo IV), y una vez asentado el cristianismo como religión oficial y universal en el mundo occidental, los Padres de la Iglesia establecieron el primero y 2 de noviembre como los dí­as de conmemoración de los Santos (Iglesia Triunfante) y de los Fieles Difuntos (almas de los muertos). Establecidas éstas, el orbe cristiano sacraliza estos dí­as con rigurosos rituales. No obstante, a nivel de la religiosidad popular y tradicional, innumerables y ancestrales ritos prehistóricos quedaron presentes en la celebración de esta fecha y siguieron teniendo vigencia y práctica entre grandes capas de población.

Uno de los rituales más antiguos que se encuentran en todas las culturas es la comida mágica compartida entre vivos y antepasados. Asumiendo diferentes formas la «comida sacra» se presenta en infinidad de variantes en el mundo occidental.

En el caso de Mesoamérica, las comidas de difuntos ya eran sobresalientes en la época prehispánica, durante la conmemoración de los dí­as designados para la comunicación con los ancestros y los antepasados en el calendario maya del Tzolkin o «cuenta corta», que se ubicaba en el mes de julio (la fiesta del Año Nuevo maya o Watzakib Batz). El origen de esta conmemoración se pierde en la noche de los mayas y llega hasta el siglo XVI, si bien lo trasciende sincretizada.

Por su parte, los españoles que vinieron a la conquista y colonización de estas tierras conmemoraban estas ceremonias con comidas especiales, sobre todo frí­as y con fuerte herencia de la cultura árabe.

Con el proceso de mestizaje e hibridación de elementos culturales, la población guatemalteca colonial de finales del siglo XVI creó un plato frí­o, especial, para ser ingerido durante el primero y 2 de noviembre durante las celebraciones mortuorias anuales: el fiambre.

Puede afirmarse que después de la consolidación de los elementos clave de la cultura guatemalteca contemporánea a mediados del siglo XVII, el fiambre como comida del dí­a de difuntos está arraigada en toda Guatemala. Se menciona ya en tempranos recetarios conventuales de principios del siglo XVII y el fraile Tomás Gage se refiere a la misma en su famosa Crónica de viajes a Nueva España, Guatemala y Santiago de Guatemala entre 1625 y 1638.

A partir de tales calendas, el fiambre se afianzó como «comida de muerto» en particular en el siglo XIX, en toda Guatemala hasta llegar, con diferentes variantes, hasta nuestros dí­as.

El fiambre es, entonces, una comida simbólica: para conmemorar el dí­a de los fieles difuntos y de todos los santos en Guatemala. Es la comida más exquisita y exuberante de Guatemala. Por su barroquismo y maneras tan elaboradas de cocción, expresa como pocos elementos culturales, la cosmovisión y la manera de ver el mundo del guatemalteco tanto mestizo como de herencia maya o mayanse. Así­ somos los guatemaltecos: barrocos y complejos, como el fiambre.

En esta comida puede establecerse toda la identidad del guatemalteco: el uso de verduras y su aderezado es herencia evidente del mundo prehispánico; el empleo de distinto tipo de carnes y embutidos, de ascendencia española y el uso de quesos, alcaparras, aceitunas y otras especias, de auténtica herencia árabe. No obstante su origen, la creatividad de las cocineras anónimas guatemaltecas de los distintos estratos sociales le han dado su connotación especial y nacional.

El fiambre adquiere su apelativo porque es comida frí­a, y se prepara aún, para ser degustado el dí­a de los fieles difuntos en tres cí­rculos concéntricos de familia: la nuclear y extendida; con los antepasados o difuntos y con los amigos más cercanos a «los finados» y a la familia y además, porque «la gente» salí­a de las casas para llevarla al Campo Santo, que generalmente se ubicaba en lugares lejanos de los poblados, en particular «los cementerios de pobres». La mayorí­a de las veces constituí­a un largo viaje. En este sentido, hay que tomar en cuenta que el fiambre debe comerse en el lugar donde está enterrado el santo difunto o donde murió la persona. Se acompaña con «tamalitos de viaje» (es decir, tamal blanco), y de «cabecera» o ayote y jocote en dulce.

Guatemala tiene diversos tipos de fiambre, según las regiones y las variantes culinarias que le han impuesto las cocineras de los distintos espacios geográficos: El «fiambre morado», elaborado a base de remolacha y embutidos, cuyo sabor exquisito se lo proporciona el «caldillo de pollo y papa», con el cual se sazona todo el plato. Este fiambre tiene profusión de carnes, pescados, verduras y curtidos; su base es la remolacha, que le da el caracterí­stico color morado. Se adorna con lechuga y «chile chamborote» Es propio de las regiones urbanas y de la zona kaqchikel.

En el Occidente y Norte de Guatemala se encuentra el «fiambre dulce», propio de las etnias k’iche’ y q’eqchi en particular de Quetzaltenango y Cobán. Es agridulce, no lleva remolacha, pero es aderezado con miel y se le mezclan granos, como la cebada y las habas, lo cual le proporciona un sabor entre salado y dulce, junto con todos los otros ingredientes de carnes y verduras.

En el Oriente de Guatemala, en la zona de Guastatoya, Jalapa y Jutiapa, se prepara el «fiambre divorciado», que es servido en forma separada: el curtido y las verduras en un plato, las carnes en otro y los quesos en uno más; el comensal los mezcla a su gusto. Probablemente, este sea una de las reminiscencias más antiguas del fiambre en Guatemala. En él se atisba su probable origen.

No existe una receta estable del fiambre, ya que cada cocinera, cada familia, cada región le infunde su propio sabor con los ingredientes que más lo sazonan y lo vuelvan familiar de acuerdo a su concepción de la vida y del mundo.

Comer fiambre y cabecera en el Dí­a de los Santos y de Difuntos, dentro de las formas descritas, es una costumbre ancestral que supera las afirmaciones que señalan que fue una comida improvisada por unas monjas o una cocinera muy versátil. El fiambre es la comida guatemalteca más importante que el paí­s ha aportado al mundo. Probablemente la comida de muerto más exquisita que se ingiere en toda América Latina, superando con creces las comidas mexicanas del dí­a y la «chicha morada» ecuatoriana, por citar dos de las más exuberantes del mundo americano.

La riqueza de sus ingredientes y la manera de aliñarlo, coloca muy en alto la creatividad de las cocineras anónimas de Guatemala y lo convierte en un verdadero manjar para el paladar de los hombres del sur de Mesoamérica.

2. Difuntos y barriletes gigantes en Santiago Sacatepéquez

Una de las ceremonias de mayor colorido y originalidad dentro de las tradiciones populares de Guatemala son los barriletes gigantes que se vuelan en Santiago Sacatepéquez para el Dí­a de Todos los Difuntos y Todos los Santos en el mes de noviembre. Inmensos barriletes surcan el cielo desde el cementerio de esta pequeña población maya kaqchikel, que para esta fecha se ve abarrotada por turistas locales y extranjeros. Sin embargo, el colorido y la vistosidad han obnubilado a los investigadores que hasta la fecha no han profundizado en la significación de esta ceremonia tradicional.

En estas lí­neas no hablaremos de la elaboración del barrilete ni de la forma en que se vuela. Trataremos de sintetizar la significación cosmogónica de este fenómeno de cultura tradicional. En primer lugar, hay que señalar que no está aislado del resto de manifestaciones sociales, tanto de carácter popular, como tradicional de la cultura campesina de origen mayanse, con fuerte raí­z prehispánica. Tratando de no aislar este fenómeno, procederemos a intentar explicarlo:

Los barriletes de Santiago Sacatepéquez representan la unión del inframundo con el mundo de acuerdo con los criterios cosmogónicos de los indí­genas kakchikeles de Santiago. Es la ví­a de enlace entre los muertos («los santos») y los vivos. Para los habitantes de Santiago Sacatepéquez, el Dí­a de Todos los Santos tiene poco que ver con los santos católicos del cielo y se enfoca casi exclusivamente sobre los muertos del inframundo, los ancestros de Santiago, «los antepasados». Es interesante apuntar que para los antiguos, al alba del primero de noviembre, el Dios-Mundo libera a las almas de los antepasados del inframundo y durante 24 horas los espí­ritus tienen la libertad de visitar los lugares en que moraron y sobre todo a sus ancestros vivientes. Los vivos, por su parte, tienen que estar preparados para recibir a «sus espí­ritus», porque si éstos no encuentran buena acogida dentro de su familia, son capaces de infligir daños a las cosechas, provocar enfermedades y atentar contra la vida de los mismos.

El ritual para recibir a los muertos es riguroso: la familia se levanta muy temprano, a la salida del Sol del primero de noviembre, esparce «flor de muerto» -Zempazuxitl-, en el umbral de la puerta de su casa y cuelga ramilletes de las mismas flores en los marcos de las ventanas y de cualquier abertura que tenga la casa. Todo esto sirve para guiar a los espí­ritus e indicarles que no se les ha olvidado y que son bienvenidos en sus viejas moradas. El altar que se construye en la casa se adorna también con «flores de muerto», además de la ofrenda a los antepasados (aguardiente blanco o «de olla», pan, agua, frutas, atole de maí­z y candelas). Después de preparar la casa y el altar, toda la familia se dirige al cementerio para «adornar» o «vestir» las tumbas, generalmente pequeños túmulos de tierra calcinada por el Sol. «Vestir» una tumba consiste en esparcir «flor de muerto» o «zempazuxitl» a todo lo ancho y largo colocando coronas de ciprés en la cabecera de la misma. Asimismo, la familia permanece en el cementerio comentando los dí­as mejores que compartí­an con sus muertos. Por la tarde los barriletes remontan el vuelo en busca de los espí­ritus errantes y ancestrales. En la noche, los principales de la Cofradí­a de San Miguel Arcángel y los jóvenes que han volado barriletes en el cementerio, recorren el pueblo solicitando limosna en nombre de San Miguel y los pobres. En la ceremonia de Poyoy Nayé, dentro de la cual subsiste todaví­a el viejo rito prehispánico de quebrar la cerámica, acto que aunado con el rezo de los Principales de la cofradí­a (sacerdotes portadores de la sabidurí­a mayense), ante el altar de los ancestros logran que los espí­ritus regresen al inframundo.

De manera, pues, que los barriletes gigantes representan el vehí­culo por medio del cual los espí­ritus de los antepasados, de los ancestros de los campesinos mayas de Santiago Sacatepéquez se unen a «sus vivos» durante 24 horas para luego retornar a sus moradas eternas. En la concreción del mito del eterno retorno.

Y así­ los antepasados quedan a la espera de un nuevo año en que volverán a salir para bajar a sus viejos lares en barriletes gigantes de caña y papel de china. Es decir, pues, que los vivos, están siempre en contacto con los muertos, con los antepasados y los barriletes es el hilo conductor de estas almas.

Lo apuntado no son más que algunas notas sobre la significación de los barriletes de Santiago Sacatepéquez. No se trata de simples cometas, llenos de colorido como lo ve la óptica del turista. Tienen profunda significación cosmogónica, que cuando se le ignora puede dañarse la tradición de todo un pueblo como en los últimos años en que se han propiciado concursos para «el mejor barrilete» sin saber que con ello se está lesionando el auténtico saber del pueblo santiagueño.

Finalmente, baste decir que mientras no se profundice en la investigación social de la cultura guatemalteca, muchas especulaciones se esparcirán; que es precisamente lo que hoy sucede con los barriletes de Santiago y toda la cultura popular tradicional de Guatemala.

Nueva Guatemala de la Asunción,

31 de octubre de 2007