Si llegan a ganar popularidad las nuevas tendencias en las redes sociales de internet para amantes de la gastronomía, los restaurantes más populares dejarán de ser restaurantes.

Están surgiendo muchas aplicaciones para teléfonos móviles y sitios de internet en que el chef, en vez de cocinar en un establecimiento, lo hace en casas privadas. Cookapp es el más reciente ejemplo lanzado en Estados Unidos, que vincula a comensales con chefs independientes o incluso con cocineros aficionados que estén dispuestos a cocinar en sus hogares o en otros lugares.

Al igual que sus pares EatWith y Feastly, Cookapp está inspirada en la llamada «economía de compartir», una tendencia en que negocios y clientes cada vez más se comunican directamente por internet sin necesidad de intermediarios, causándole problemas a las industrias establecidas y ocasionando dudas para reguladores municipales y recaudadores de impuestos. La tendencia se ha visto en otras áreas: Uber y Lyft conectan a conductores de vehículos con personas que necesitan transporte, VRBO yd Airbnb conectan a gente necesitada de alojamiento con personas que desean ofrecer sus viviendas en alquiler.

Cookapp, que recientemente trasladó su sede de Buenos Aires a la ciudad de Nueva York, hace el papel de casamentero, organizando cenas privadas para personas que no se conocen. Los chefs publicitan dónde y en qué fechan van a cocinar tal plato; los comensales se registran en la cena deseada, pagan de adelantado vía la aplicación, y simplemente se aparecen en el lugar y disfrutan de la comida.

Para los chefs, es una oportunidad para experimentar sin los inconvenientes de administrar un restaurante. Para los comensales, bien podría ser la máxima aventura culinaria.

Tomas Bermúdez fue el creador de Cookapp. Se le ocurrió la idea cuando vivía en Rio de Janeiro, y le costaba conocer gente. Junto con su hermana creó la idea de Cookapp, armó un website y comenzó a invitar a cocineros de Argentina.

«Dijimos, ‘¿Qué les parece si invitamos gente a su casa cuando quieras?’ Y les encantó», dijo Bermúdez. «Lo probamos en Buenos Aires, y se nos ocurrió, vamos a Nueva York, y si funciona en Nueva York, funciona en todo el mundo».

Ya desde un tiempo cocineros aficionados han invitado a cenas abiertas, con la esperanza de que sus invitados compartirán su pasión por la gastronomía y ayudarán a pagar los gastos. Algunos incluso han creado restaurantes virtuales, comparables a los establecimientos ilegales que funcionaban durante la era de la prohibición sobre el alcohol en Estados Unidos. En Argentina, estos «restaurantes a puertas cerradas» proliferaron después de la crisis económica del 2002, y los comensales pagaban sólo en efectivo, sin publicidad formal ni supervisión alguna.

Más de 50.000 clientes y 650 cocineros se registraron en Cookapp durante el año de prueba que tuvo en Buenos Aires, y apenas seis semanas después de su debut en Nueva York, 250 cocineros y miles de clientes se registraron.

La compañía ahora espera poder ampliarse en San Francisco, Boston y otras ciudades norteamericanas.

«Yo organicé mi propio club de comensales durante años y aunque me encantó, la logística nítida de Cookapp es fantástica. No me tengo que preocupar de nada, nadie tiene que traer dinero el día del evento», dijo Amber Schreiner, una cocinera vegetariana que ofrece una cena de cinco platos con «cocteles preparados y un sinfín de vasos de vino» en su apartamento en Manhattan.

EatWith, una empresa de internet en Tel Aviv, y Feastly, con sede en Washington, D.C., ofrecen modelos similares, aunque sólo algunos de sus cocineros tienen los símbolos de «verificado» para indicar que cumplen con los estándares de calidad e higiene. HomeFood, con sede en Bologna, en Italia, se concentra en el mercado de turistas que van a Italia, mientras que en Gran Bretaña existe Eat With a Local, que publicita comidas caseras pero también festivales gastronómicos y otros eventos.

Sin embargo, es un desafío la regulación de este tipo de establecimientos que proliferan en la periferia del mercado de los restaurantes.

En la ciudad de Nueva York, las autoridades sanitarias dicen que los restaurantes caseros son ilegales en el estado, y que podrían clausurar o multar a quienes conviertan sus hogares en establecimientos comerciales sin autorización.

«Estos establecimientos no tienen una licencia del Departamento de Sanidad, y no son verificados por inspectores municipales», dijo un portavoz del Departamento de Sanidad en un correo electrónico.

Cookapp se publicita como un servicio de mercadeo que simplemente comunica a los chefs con clientes que pueden hacer «donaciones». Sus creadores sostienen que están dispuestos a trabajar con las autoridades para crear un esquema en que los clubs de comensales puedan funcionar. Entretanto, aseguran que están cumpliendo con las leyes y pagando sus impuestos, y que le exhortan a los comensales a que hagan lo mismo.

«Es realmente una línea borrosa», reconoció el director ejecutivo de Cookapp, Pedro Rivas. «Lo que nosotros hacemos es permitir que un chef invite a una cena. Los que vienen pagan una donación para ayudar a cubrir el gasto de ser el anfitrión. De esa manera podemos operar de una manera legal y sanitaria sin entrar en complicaciones legales, particularmente en Nueva York donde abundan los litigios».

Cada compañía tiene tendencias diferentes en cuanto a inspeccionar a los anfitriones. Cookapp «ofrece una experiencia más cuidadosa», dice Rivas, porque evalúa cada candidato con anticipación. La empresa envía un fotógrafo freelance a una cena para que tome fotos y evalúe la hospitalidad del anfitrión, la calidad de la comida y la comodidad y limpieza del lugar. Al igual que las demás iniciativas, Cookapp tiene también una póliza de seguro en caso de que ocurra algo catastrófico.

Los cocineros dicen que no deberían ser regulados como si fueran restaurantes, que requieren de certificados, permisos y licencias de varias agencias municipales y estatales. En Nueva York, los establecimientos deben publicar una calificación sanitaria, basada en el abecedario.

Pero a medida que aumenta el dinero invertido en este sector, se hará necesaria la supervisión de las autoridades.

Airbnb accedió el mes pasado a empezar a cobrar impuestos de hotelería en San Francisco y desea hacer lo mismo en Nueva York, donde los críticos denuncian que el servicio fomenta la ilegalidad. Y los servicios de transporte recientemente accedieron a requerir pólizas de seguro en Portland, Oregon. «Por supuesto que hay muchas áreas grises, y queremos aclararlas lo más posible», dijo Bermúdez.