Para los amantes de la gastronomía el nuevo documental sobre el mundialmente famoso restaurante español El Bulli es casi como una cinta de Angelina Jolie para un adolescente.
NUEVA YORK / Agencia AP
Ese adolescente que nunca va a salir con Angelina y en el caso de los amantes de la comida, aquellos que nunca van a comer en El Bulli.
Por ahora se puede hacer agua la boca por medio del celuloide con «El Bulli: Cooking in Progress» (El Bulli: cocina en obras), una exploración meticulosa a la forma en la que este restaurante de vanguardia logra creaciones deslumbrantes, que quizá no son aptas para todos, pero sí para aquellos apasionados por el arte y la ciencia de la cocina, para los cuales la cinta será casi un placer carnal.
Para otros será casi una tragedia, pues el chef y copropietario Ferrán Adriá anunció este año que el 30 de julio cerrará el restaurante galardonado con tres estrellas Michelin, e innumerables reconocimientos más. Las causas son las dificultades financieras y la necesidad de reorganizarse tras años de trabajo extenuante, aunque Adriá dijo que El Bulli se convertirá en un centro de investigación y especialistas en comida.
El cineasta alemán Gereon Wetzel no tenía idea de que esto ocurriría cuando filmó la película en semanas con jornadas de 10 horas, o más, repartidas en 15 meses entre 2008 y 2009.
Las noticias llegaron cuando estaba editando, pero esto no cambió su meta: mostrar el laborioso y doloroso proceso para la creación de obras de arte, en este caso, de arte comestible. Wetzel quería mostrar las piezas de un menú de entre 30 y 50 platillos diferentes en constante evolución, que pueden requerir hasta cinco horas para comerse y eran degustados por 50 afortunados comensales cada noche.
La cocina de El Bulli creaba árboles de gorgonzola, cristales de parmesano, esponjas de coco, menta congelada, hongos «aspirados», o ravioles que se desvanecían con un sobre de pasta cubierto de maltodextrina, entre muchas otras delicias complicadas.
«Lo que me fascinaba era el proceso», dijo Wetzel en una entrevista realizada esta semana desde su casa en Munich. «Â¿Cómo lo lograban? ¿Qué hace que lleguen a esas ideas?»
Es por eso que el director, de 38 años, que aclara no es un aficionado a la comida, pasó gran parte de la filmación lejos del restaurante, que se encuentra a pocas horas de Barcelona (y abre sólo seis meses al año) para instalarse en el «laboratorio» de El Bulli. En el laboratorio era donde un selecto grupo de chefs pasaban los otros seis meses del año creando el menú para la próxima temporada.
Wetzel muestra un trabajo en un nivel por encima de lo meticuloso. Los principales asistentes de Adriá, Oriol Castro y Eduard Xatruch, trabajan y meditan sobre la consistencia de un hongo para saber qué pasa cuando lo «aspiras» con una máquina.
O para descubrir lo que se puede hacer con una batata, además de todo lo que ya se ha hecho. ¿Qué se puede extraer de ella? Wetzel presenta todo sin un narrador de por medio.
«Es un trabajo muy difícil y quería que la gente lo viera», dijo Wetzel, por lo que tampoco omitió los momentos conflictivos, como cuando Adriá reprende a su equipo por haber perdido información en un disco duro. El equipo protesta porque tienen listas en papel. «Â¡No quiero papel, lo quiero en la computadora!», responde furioso Adriá. «Esto es un desastre», agrega.
En otro momento Adriá rechaza un plato: «No me entreguen nada que no sea bueno».
También hay momentos muy graciosos, como cuando Xatruch y Castro van al mercado local para pedir uvas sueltas y tres habichuelas para una prueba. «Llévense todo», les dice el vendedor.
En otra visita al mercado le piden al vendedor que no tire la lengua de un pescado, pues todo puede servir para una nueva creación, como el cartílago de un becerro.
«Por la forma en la que trabajan, el cartílago tiene un valor igual al caviar», dijo Wetzel.
Tras una hora de mostrar el trabajo en el laboratorio la película se muda al restaurante en la costa, en el primer día de la temporada. Vemos un ejército de trabajadores nuevos, algunos de ellos estudiantes, que vienen de todas partes del mundo para aprender de esos maestros españoles.
También presenciamos el nacimiento de un platillo con los signos distintivos de El Bulli: Un coctel con textura suave de aceite de avellana, agua y dos cristales de sal. Tras llevar el coctel a unos clientes un mesero regresa en pánico: usaron agua carbonatada en vez de agua pura. Los chefs meditan, quizá deberían dejar el agua carbonatada, ¡esto podría hacerlo aún más interesante!
Después de tres años de trabajo en la película, a Wetzel y su equipo les faltaba una cosa: nunca habían probado la comida que estaban documentando.
Pero una vez que dejaron de filmar se pudieron sentar a la mesa.
«Pasar cinco horas sin hacer nada más que pensar y hablar sobre comida fue una verdadera experiencia», dijo. «Después de todo ese tiempo y trabajo estaba feliz de que era comida demasiado buena», agregó.