“Cuándo estés en Roma, compórtate como los romanos”. San Agustín

Por la década de los setenta, antes de que fallecieran mis padres, mi madre acostumbraba para estas conmemoraciones de fin de año, preparar una cena especial, seguramente, como en todos los hogares.

Olía la casa a pino y se colgaban en los dinteles de las puertas  las ramas de pacaya, que con su frescura dan un olor muy especial a las casas. En el  nacimiento, que  mis hermanos elaboraban utilizando cajas de cartón para hacer las montañas, pegándoles el aserrín con engrudo que mi madre les preparaba en la cocina,  destacaba  la manzanilla y a la cena no podía faltar el tamal, negro del gusto especial  de mi padre y el  colorado, una humeante taza de café, pan francés y la torta de pan  dulce.

Luego, como el señor de la cena,  irrumpió el pavo y  posteriormente el marrano; echarle licor, sobarlo, envolverlo,  todo era válido para obtener una carne suave y un delicioso sabor. La gastronomía, como parte de la cultura  nos lleva  a  esos cambios, en especial en estas épocas en que nos gusta probar de todo y experimentar con nuevas recetas.

A invitación del licenciado Ignacio  Barrio, de Beneficencia Española, asistí a  una conferencia de prensa, en donde, Juan José Espinosa, chef español, mostró como la unión de sabores, olores, texturas y colores, se convierten dando lugar a un  espacio gastronómico en Guatemala.

El cochinillo, o marrano tierno, encuentra una nueva expresión y sabor  en la receta que se  utiliza en España. El pavo, gran exponente de estas comidas navideñas, que se unen a las guatemaltecas, es acompañado de vinos y  postres como el turrón.

Camarones hervidos, ensaladillas, pan conocido como “barra gallega”, chocolate caliente con churro, tal las delicias que llegan desde España para encontrar un espacio en la gastronomía guatemalteca. Pero al final de cuentas, como dijo el licenciado Barrio, la fusión entre España y Guatemala, siempre ha existido y la gastronomía es uno de estos eslabones.

El chef, Juan José Espinosa, por su parte, sigue asombrado de la calidad de los  productos alimentarios de Guatemala. En el presente caso, ha dicho, el 90 % de los alimentos que ahora se preparan en el restaurante “El Pimentón”, de  Beneficencia Española,  en la Calzada Roosevelt, son guatemaltecos y  esto es una prueba de la buena producción agrícola local.

En mi recuerdo, siguen la hoja de pacaya, el pino, la manzanilla, los tamales y las viejas melodías en marimba, pero es evidente que Guatemala se encuentra con los cambios y se va convirtiendo en un país cosmopolita.