La Cocina Cuaresmal popular guatemalteca se engalana con platillos especiales, entre los que sobresalen el pescado seco, garbanzo en miel de panela, pan de recado, miel de abejas, chiles rellenos de ocasión, aromático chocolate caliente e infinita variedad de curtidos.

Menos conocidas, pero no por ello de menor simbolismo sacro-profano, son delicadezas como el ki’ pakap (mascal) y los frijoles blancos con pescado, limitadas a identidades culturales de comunidades geográficamente confinadas.

Como refinada expresión de la culinaria Colonial, forjada en ricas mezclas de lo prehispánico y lo hispano-árabe, sus comidas nacen de la influencia hispana surgida a partir del siglo XVI. Con un motivo de celebración religiosa fundado en creencias y principios judeo-cristianos, el germen venido en rituales y avituallamientos, entre ellos los acostumbrados por los españoles en materia culinaria, fue reformulado con artes, saberes e ingredientes locales. Al paso de los siglos, las comidas propias se fijaron a las tradiciones por simbolismos aglutinados en su naturaleza y origen.

El proceso de sincretización culinaria se facilitó, en parte, porque la cosmovisión prehispánica aportó una ancestral conformidad a la sacralización de comidas. Una nota en el Popol Wuj, referencia cosmogónica del Pueblo K’iche’, señala en uno de los mitos de creación del Hombre: [Dijeron el  Creador, el Formador; Alom, K’ajolom] ¡hagamos al que nos sustentará y alimentará! ¿Cómo haremos para ser invocados, para ser recordados sobre la Tierra? Ya hemos probado con nuestras primeras obras, nuestras primeras criaturas; … Probemos ahora a hacer unos seres obedientes, respetuosos, que nos sustenten y alimenten. Así dijeron.

Tal cosmogonía pone en boca de su corte celestial el pedido de que se le invoque y alabe, y sugiere el sustento, el alimento, como vía para lograrlo. La espiritualidad q’eqchi’ descubre que su deidad suprema, el Señor Tz’uul T’aqa’, come fuego y bebe humo; también le agradan al Uk’u’x Kaj Uk’u’x Ulew, Corazón del Cielo y de la Tierra k’iche’. Y se establece una forma de alabanza dándoles de comer llama de velas y de beber humo de resinas aromáticas.

En lo simbólico-material, antes de 1524 las comidas ceremoniales de adoración eran las cercanas a la expresión espiritual de las personas. Destacan los batidos y el chocolate de cacao y de pataxte, dos frutos nativos de gran simbolismo sacro-profano. También chirmoles picantes y muchos peces; y por supuesto los alimentos de maíz: atoles, tortillas, tamales, tamalitos. Mieles silvestres, y bebidas fermentadas que, a fuerza de persistir en hechos de la cultura espiritual se harán «espirituosas», como el boj, chilate, licor de maguey y ahora cusha y «caldo de frutas».

LA IRRUPCIÓN DEL SIGLO XVI

Con la invasión española y la llegada de otra espiritualidad, el cristianismo católico, hubo más concepciones filosóficas y un calendario ritual distinto. En nuevos ciclos de conmemoraciones, las celebraciones hicieron que los elementos materiales del Nuevo Mundo se integraran a los traídos de la Vieja Europa. Adquirieron espíritu autóctono la dulce Navidad y la beatífica Nochebuena, la extensa Cuaresma, los días de Todos los Santos y Fieles Difuntos, y las fiestas patronales. Primero en los pueblos de españoles, y poco a poco en las comunidades evangelizadas; en el país entero.

A lo largo del evangelismo bíblico católico se nota la importancia de la comida. San Pablo, en la Primera Carta a los Corintios, delimita en parte el ámbito de la sacra: Les hablo como a personas sensatas, juzguen ustedes mismos lo que voy a decir. La copa de bendición que bendecimos, ¿no es comunión con la sangre de Cristo? Y el pan que partimos, ¿no es comunión con el cuerpo de Cristo? (1 Co 10, 15-16). Y concluye, autoritario: No pueden beber al mismo tiempo de la copa del Señor y de la copa de los demonios, ni pueden tener parte en la mesa del Señor y en la mesa de los demonios (1 Co 10, 21).

Como buen educador que fue, pues las Cartas a los Corintios responden a un acto de San Pablo para ordenar la iglesia de Corinto, relajada después del entusiasmo de los primeros años de la nueva fe, ofrece soluciones prácticas a lo que trata: Coman, pues, todo lo que se vende en el mercado sin plantearse problemas de conciencia, pues del Señor es la Tierra y todo lo que contiene (1 Co 10, 25-26), y aconseja, ya coman, beban, o hagan lo que sea, háganlo todo para gloria de Dios (1 Co 10, 31).

En el evangelio según San Lucas, al describirse la misión de evangelizar a las naciones (contenida en el versículo 19 de Mt 28) se prefigura el simbolismo de compartir la comida, la libertad de tomarla y de observar reverencia a lo que el Señor encarga. El apóstol pone en boca de Jesús este mandato: Al entrar en cualquier casa, bendíganla antes diciendo: La paz sea en esta casa… Mientras se quedan en esa casa, coman y beban lo que les ofrezcan, porque el obrero merece su salario (Lc 10, 5-7).

Una idea del tipo de comida que se consumía se encuentra en el evangelio según San Juan. Escribió el apóstol: … Jesús les dijo «Vengan a desayunar»… se acercó, tomó el pan y se lo repartió. Lo mismo hizo con los pescados. / Esta fue la tercera vez que Jesús se manifestó a sus discípulos después de resucitar de entre los muertos (Jn 21, 12-14).

Algo esencial y que no debe olvidarse es la Cena del Señor: Llegada la hora, Jesús se sentó a la mesa con los apóstoles y les dijo: «Yo tenía gran deseo de comer esta Pascua con ustedes antes de padecer. Porque les digo que ya no la volveré a comer hasta que sea la nueva y perfecta Pascua en el Reino de Dios» (Lc 22, 14-16). Jesús y los apóstoles celebraban la Pascua Judía, un recuerdo de la salida de los judíos de Egipto. Según varias fuentes, los alimentos rituales eran cordero, hierbas amargas, panes y vino. Las «hierbas amargas» quizás eran lechugas: en la discusión crítica a Mc 14, 1, teólogos de la Iglesia anotaron que cada familia debía comer el cordero asado, con lechugas y pan sin levadura, alternando el canto de los salmos con la bendición de varias copas, según un ritual muy antiguo y detallado (Cf. La Biblia; Edición Pastoral. 1995. Eds. San Pablo y Verbo Divino).

Instaurada la sagrada eucaristía durante la Cena, Jesús hizo girar alrededor del pan y el vino el simbolismo fundamental: Mientras comían, Jesús tomó pan, pronunció la bendición, lo partió y lo dio a sus discípulos, diciendo: «Tomen y coman; esto es mi cuerpo.» Después tomó una copa, dio gracias y se la pasó diciendo: «Beban todos de ella: esto es mi sangre…» (Mt 26, 26-28). La eucaristía actual, o Santa Misa, fundamentada en el dogma de la Transubstanciación de la Edad Media, cree que el pan y el vino se convierten a través del ritual en carne y sangre de Cristo. Y los fieles comen y beben de ellos. El padre Martín Valmaseda nos cuenta que en las misas antiguas había una comida de fiesta, donde el alimento principal era un cordero, una ensalada, unas copas de vino… (Cf. Y la llamaron misa. CAUCE-PPC, Guatemala-Madrid. 2004:82). Las costumbres y la cultura cambiaron esto.

COMIDAS CUARESMALES

Situados en el plano puramente material, vemos que en nuestra comida de tiempo cuaresmal se encuentra la mayor parte de los alimentos conocidos por Jesús. Si bien por cuestiones culturales dejamos el cordero y nuestro pan es rico en levadura, este y los pescados no faltan, ni aún la lechuga aunque no tenga el sitial de sacralización que tienen los otros. El sincretismo hispano-nativo se encargó de incorporar otros elementos.

Pero no es asunto material. Es el entorno espiritual de una cocina saturada de referentes simbólicos el que hace que las comidas tengan otro valor. No importa que unos las califiquen de tradicionales, otros de costumbre y algunos más de época, tras su existencia hay siglos de comportamientos sociales y evolución mágico-religiosa que las han fijado a nuestro imaginario en calidad de vehículos sacro-profanos para alabar a Dios. De ahí que, paralelo a la creación de comidas para los creyentes, surge un universo de alimentos-ofrenda cuyo objetivo primario es tributarse al Señor, aunque después bien pueden parar en el estómago de los fieles.

Casi todos los alimentos-ofrenda son frutas, aunque no excluye a verduras y flores. Le dan el sentido de «invocar mediante el sustento» a la religiosidad popular guatemalteca. Se disponen en Huertos, Arcos, Alfombras y Pasos, cuatro de los preeminentes iconos cuaresmales efímeros en Guatemala. Los Huertos caracterizan a las Velaciones, los Arcos abren puertas de triunfo a cortejos procesionales, las Alfombras rinden honores a los pies del Señor, los Pasos permiten el rezo a lo largo de Via Crucis. Y se llenan de pataxtes, cacao, piñas, melocotón de olor, cocos, plátanos, naranjas, corozo, pacaya…

¡Ah!, las comidas humanas: el pescado seco; gloriosa y sacralizada vianda de multitud de recetas, desde la típica peninsular del «pescado a la vizcaína» hasta frituras que llegan a desembocar en los insuperables filetes envueltos en huevo, complementados con chirmolitos de tomate. Sin prescindir, por supuesto, de piezas cocidas con frijoles blancos. O, para desayunar el Jueves Santo en los pueblos, con aromático chocolate servido en pocillo vidriado y en compañía de pan de recado rodajado y untado con miel de abejas o garbanzo en miel.

Los curtidos y encurtidos tienen en este tiempo un sabor especial. Pueden representar un referente de época, cuando adquieren el fulgor que por sí mismo expresa el aroma de sus especias y vinagres, y el sabor especial que tiene implícita la sacralización del acto que por esencia rodea un fervor hecho tradición. La cocina prehispánica legó su aporte en el peculiar ki’ pakap kaqchikel («maguey en panela»; mascal para los ladinos), aunque ahora sincretizado.

En el tradicional comportamiento de compartir esta comida, cuando un pequeño canasto con pan, una botella de miel, un frasco con dulce de garbanzo y tabletas de chocolate artesanal se lleva a la casa de familiares o amigos, se expresa parte de una identidad cultural cargada de simbolismos, en la que lo europeo y lo americano brotan en una culinaria que no puede dejar de disfrutarse, aún a sabiendas de que la época demanda de mayor ayuno. Pero… ¿quién puede resistirse a las delicadezas sacralizadas?