Tras haber afilado sus cuchillos, los hombres de delantal blanco comienzan a trabajar: estrellas de la «nueva carnicería», un estadounidense y un francés muestran a los jóvenes chefs de Nueva York el arte de cortar la carne y proponen un nuevo acercamiento a la ganadería.
La escena ocurre en el barrio neoyorquino de Brooklyn, específicamente en el «Meat Hook», un conjunto que comprende un almacén de alimentos, una tienda de herramientas y laboratorios de experimentación culinaria.
Los dos contendientes, Tom Mylan e Yves-Marie Le Bourdonnec, son aliados en el arte de la buena mesa. Se conocieron el año pasado en el marco del rodaje de un documental sobre las prácticas ganaderas en el mundo.
El primero es dueño del lugar y propietario de un negocio de ganadería extensiva, muy distinto a los usuales parques de engorde. El segundo, artista del cuchillo, tiene la carnicería «El cuchillo de oro» en Asnieres, en la periferia de París. Cada año posa desnudo para un calendario que reserva a sus clientes.
En veinte minutos, el francés apodado «El carnicero bohemio» y sus tres ayudantes transformaron al animal, luego de quitarle su capa de grasa, en hileras bien alineadas y desosadas de lomo, «falso lomo», entrecots, faldas y otros, como la «picaña», un corte importado de Brasil.
Los franceses ciertamente ganaron en términos de variedad de cortes y terminación. El estadounidense, por su parte, rápidamente fue a la trastienda, donde despedazó al animal con una sierra eléctrica, depositando luego sobre el mostrador gruesos trozos con sus huesos, principalmente costillas «T-bone» y lomos.
«En Francia, como protegemos las razas y no tenemos parques de engorde del ganado, la ganadería cuesta muy cara. Los animales llegan a la madurez fisiológica en 40 meses, en lugar de los 24-28 en Estados Unidos. Entonces en el corte separamos bien todos los músculos y los atesoramos, no podemos permitirnos perder ningún pedazo de carne», explicó al embelesado auditorio Yves-Marie Le Bourdonnec.
El artesano no se limita a cortar, también da recetas: «Con este vacío de falda cortado en sentido contrario a la fibra, y rodeado con tocino de Colonnata, voy a confeccionar deliciosos aperitivos de carne», explicó antes de pasar a los hornos.
El arte del troceo, la maduración y recetas innovadoras interesan a Tom Mylan. «En Estados Unidos, los consumidores están cada vez más interesados en el origen de la carne y el tipo de cría del animal. No quieren más hormonas ni bestias alimentadas con granos», explica este apasionado «neo-carnicero», que se dirigía a propietarios de campos en el noreste de su país para convencerlos a embarcarse en este nuevo tipo de cría.
«El consumo de carne en Francia disminuye, como en todo el mundo, pero está focalizándose en la calidad», afirma Yves-Marie Le Bourdonnec, que sueña con montar una escuela de formación para «enseñar a jugar con las fibras y texturas».
La idea hizo su camino. El francés ya se reunió con Darío Cecchini, el «carnicero poeta» de Panzano en el Chianti (Italia) y se apresta a viajar a Japón, tierra de la célebre Wagyu -más conocida como carne de Kobe-, reputada como la mejor carne del mundo y con precios exorbitantes.