Las fiestas con más arraigo en el paí­s pasan, necesariamente, por la cocina y de ahí­ hacia la mesa. La Navidad, el Dí­a de Todos los Santos y la feria patronal poseen aromas y sabores caracterí­sticos que significan mucho más de ser una mera alimentación. El caso de la Semana Santa no es la excepción, e incluso puede ser la festividad con más sabores de todos las celebraciones guatemaltecas.

Para la Semana Santa, una amplia gama de sabores y olores inundan la tradición guatemalteca. Desde el inicio de la Cuaresma, el Miércoles de Ceniza, el olor a corozo empieza a aromatizar con sensaciones entre dulces y amargas; este olor define bien este tiempo religioso, que tiene momentos dulces (como la instauración de la Eucaristí­a y la Resurrección) y amargos (como la muerte de Jesús).

La comida tiene un componente religioso. De ahí­, que hace algunas décadas, antes del Concilio Vaticano Segundo, la Iglesia Católica recomendara evitar ciertas comidas, como la carne roja, en todos los dí­as de la Cuaresma y Semana Santa. Ahora, se ha flexibilizado esta práctica, considerada como un dominio del espí­ritu sobre lo material, y se recomienda no comer carne sólo Miércoles de Ceniza y Viernes Santo; quizá, algunos más severos, recomiendan no comer carne ningún viernes de Cuaresma.

De estas restricciones, aunado con los sentimientos de estos dí­as de conmemoraciones, se combina con la cotidianidad de la comida. Y ante la costumbre de no comer carne, y unido a los productos de la época, la tradición ha mantenido algunas comidas que a lo largo de los años se han especializado y se han convertido en verdaderos manjares.

La comida, además, trasciende lo meramente religioso, ya que algunas comidas se consumen ya sin importar la religión o, si bien, la familia es creyente y habitual practicante de los preceptos de la Iglesia Católica.

COMIDAS CEREMONIALES

Aunque existen muchas costumbres -en una Guatemala multi e intercultural-, tradicionalmente se reconocen en todo el territorio algunos platillos que se consumen habitualmente en la mayor parte de los centros urbanos del paí­s.

Virsa Valenzuela, ama de casa y practicante por algunos años de comidas tradicionales del paí­s, además de tener el tí­tulo de cocinera profesional tras años de estudio, refiere algunos detalles de estas comidas. Ella enumera entre las tradicionales las torrejas, el bacalao a la vizcaí­na, los garbanzos, el dulce de tomate, las empanadas de leche y el curtido, entre los que considera los más representativos.

Además, explica Valenzuela que hay comidas que permanecen a lo largo de todo el año, pero que surgen en cada fiesta. Por ejemplo, los tamales, habituales en los sábados, pero que en dí­as de fiesta se hacen con más ingredientes, sobre todo en Navidad. O, por ejemplo de la época, los molletes, que se encuentran en dí­as de feria, pero que surgen con más costumbre en la Semana Santa. Otro ejemplo es el de las pacayas envueltas en huevo, que permanecen durante todo el año, pero que se actualizan en Semana Santa.

SIN RECETARIO

Valenzuela explica que estas comidas comúnmente se transmiten de generación en generación. Las recetas usualmente no se encuentran en Internet ni en recetarios, y las que en esas fuentes se encuentran, probablemente no tengan el «sabor tradicional».

De hecho, según comenta la cocinera entrevistada, habrá platillos que no llegan a ser lo que se considera que son, porque lo valedero, en esta comida, es el sabor casero. Por ejemplo, está la controversia de las torrejas y los molletes, que por las diferentes variantes algunas personas no quedan conformes con lo que prueban fuera del seno familiar.

Las recetas se transmiten por medio de la madre o de la abuela, quienes a veces dejan un recetario escrito a mano en un cuaderno; otras veces, no. Las indicaciones sólo se dan por medio oral, y las medidas de los ingredientes son una incógnita, ya que muchas cosas son «al cálculo».

Valenzuela también ofreció algunas recetas propias de cómo realiza las comidas, sin que éstas tengan un tinte comercial, y más bien ofrece la preparación para que se adquiera el rico sabor casero. (VER RECUADROS)

DIFERENTES TRADICIONES

Según nuestra cocinera entrevistada, otro rasgo que distingue a las comidas de Semana Santa es que en diferentes puntos del paí­s se tienen variantes, según las condiciones de los productos que se encuentran en las localidades.

Valenzuela tiene la suerte, dice, de provenir de familias de diferentes puntos del paí­s; de padre nacido en Jutiapa, y de madre de San Juan Ostuncalco, Quetzaltenango, la riqueza que ha podido obtener de esta fusión es bastante buena.

Inicialmente, probó cocinar torrejas, cuyo origen es de Jutiapa. La dulzura de la panela y la técnica de lo envuelto en huevo revela ciertos detalles de cómo es la tradición culinaria del oriente del paí­s.

Posteriormente, probó con los garbanzos en dulce, tradicionales del occidente del paí­s, que son endulzados con azúcar, no con panela.

Pero, en realidad, la comida no puede establecerse con precisión sus orí­genes, y la movilidad humana del paí­s ha provocado que se consuman estos platillos en cualquier punto de la nación.

COMIDAS CON SIGNIFICADO

Las comidas, según la cocinera profesional entrevistada, no son simples alimentos que se consumen sólo porque sí­. Cada una tiene su significado, que lo dan los sabores tienen.

El curtido, por ejemplo, que se consume tradicionalmente el Viernes Santo, pero que también queda para el Sábado de Gloria, tiene ese sabor agridulce para conmemorarse la muerte de Cristo.

De acuerdo con Valenzuela, los ingredientes básicos del curtido son: remolacha, coliflor, repollo, zanahoria, ejote, gí¼isquil, arveja y pacaya, todo picado y mezclado con vinagre, yerbas (tomillo, laurel, clavos), sal y punto de azúcar.

Del mismo modo, el bacalao a la vizcaí­na, uno de los platillos más cotizados en esta época del año, tradicional en Viernes Santo para sortear la restricción religiosa de la carne roja.

El Jueves Santo, también, dí­a en que se recuerda la íšltima Cena y la instauración de la Eucaristí­a, que de acuerdo con la Iglesia Católica es uno de los dí­as más importantes, en realidad es un dí­a «dulce y de mucho amor», en palabras de Valenzuela, y por ello es tradicional comer torrejas, tradicionales de oriente, o dulce de tomate, garbanzos en dulce o pan especial, tradicionales de occidente.

EN FAMILIA

Pero más que la propia comida, gran parte del significado lo da la reunión en familia, porque estas comidas no son para comer en solitario. Que polí­ticamente esta semana esté declarada como un descanso obligatorio, permite a la familia reunirse y degustar de los alimentos, por lo que, más que un simple comer, es una convivencia.

Valenzuela recuerda que en estas fechas se recuerda la íšltima Cena de Jesús, y que el mismo redentor quiso compartir de una forma especial la cena pascual con sus amigos más allegados.

«Jesús dio su propio cuerpo en la íšltima Cena; el cocinero también, al prepara, da parte de uno mismo y eso se hace con amor», comenta Valenzuela, al explicar que estas comidas son de convivencia y de compartir.

En fin, esperamos que estas letras le hayan despertado el apetito, y le deseamos buen provecho en esta Semana Santa.