Los Juegos Olímpicos aceleraron la instalación de restaurantes occidentales de alto nivel en Pekín, una capital dominada por las cocinas regionales chinas y el pato lacado, pero su futuro económico permanece incierto pese a la existencia de una clientela acaudalada.
Abiertos con cuentagotas desde hace dos años, estos restaurantes atraviesan dificultades para llenar sus salones.
«En el mío estamos lejos de llenar la capacidad, y en todos lados es igual», confió Guillaume Galliot, un chef francés de 27 años que trabaja en el restaurante Jaan.
«No estamos en Shanghai o en Singapur. En Pekín, la gente no está lista» para este tipo de cocina y estos precios, indicó el chef, que importa gran parte de sus productos, incluido el ajo rosa, de Lautrec (suroeste de Francia).
«Hay dinero. Pero muchos pekineses prefieren un restaurante chino, incluso caro, que pagar mil yuanes (cerca de 100 euros) por una comida francesa», estimó.
«Tras la pisada de acelerador debido a los juegos olímpicos para alcanzar el nivel de otras capitales, no habrá más nuevas aperturas durante algún tiempo», prevé Galliot, quien estima que serán necesarios al menos dos años para que la gastronomía de alto nivel despegue en la capital del gigante asiático.
En el restaurante Pré Lení´tre, el chef Frederic Meynard es más optimista. En un día de semana, dos tercios de su salón están llenos, en su mayoría por chinos.
«Tenemos una clientela regular. En Pekín hay mucho potencial, y por ende lugar» para varios establecimientos de alto vuelo, estimó el francés, que prepara un «foie gras» (hígado de oca o de pato) fresco con limones confitados, ruibarbo, champiñones shiitake y emulsión de toronjil.
Pero al igual que sus colegas que proponen este tipo de gastronomía, reconoce que la ceremonia de un menú de degustación a la francesa es desconcertante para la clientela local. En China, los platos llegan muy rápido, muchas veces al mismo tiempo, y son colocados en medio de la mesa para compartirlos con los demás comensales.
Los pequeños aperitivos, que no han sido pedidos, la sucesión de platos individuales, los cubiertos en abudancia, los platos con campana, el hecho de retirar todos los platos al mismo tiempo, el pan y los productos importados: todo contrasta con una comida china.
En el nuevo restaurante de Daniel Boulud, estrella francesa de la gastronomía neoyorquina, abierto a comienzos de julio a dos pasos de la plaza Tiananmen, el servicio promete adaptarse.
«Proponemos gastronomía francesa. Ahora, si un cliente quiere ser servido a la china, nos arreglamos. Previmos vajilla y bandejas para poder hacerlo», dijo su director, Ignace Lecleir.
Y como en Estados Unidos, que la cocina sea refinada no significa que el servicio sea encorsetado. «Si el cliente reclama ketchup o tabasco, se lo llevamos enseguida».
Para Jim Boyce, autor de blogs sobre el vino y la vida nocturna en la capital china, varios de los nuevos restaurantes gastronómicos no sobrevivirán a los Juegos Olímpicos, sobre todo aquellos que «llegan con modelos calcados de Londres, Nueva York o Shanghai, y que no han comprendido nada de Pekín».
«Los pekineses tienen un paladar sofisticado. Pero no van forzosamente a entusiasmarse (con la comida occidental), por razones culturales», asegura el canadiense, que denuncia la arrogancia de algunos occidentales, convencidos de que es necesario «educar» a los consumidores chinos.
A la espera de que la nueva propuesta enganche, los Juegos Olímpicos habrán permitido proyectar a Pekín lejos de hace tan sólo cinco años, cuando «la comida más sofisticada se resumía a unos ravioles cobrados a precio de oro», según la guía turística Pekín Time Out.