Holanda, gran consumidor de ginebra autóctona, llamada «genií¨vre», presiona a Bruselas para que proteja la denominación de origen de este alcohol nórdico, que también se produce en Bélgica, Francia y Alemania.
Este tipo de ginebra constituye el 25,9% del consumo de alcoholes fuertes por parte de los holandeses.
Para Henricus Jansen, heredero de una familia de destiladores asentados desde hace más de dos siglos en Schiedam, a dos pasos del puerto de Rotterdam, la producción artesanal no es lo esencial de su negocio.
Jansen dirige una multinacional que invierte en destilerías de mercados emergentes, como Ghana o Indonesia, pero a su vez representa una larga tradición gastronómica: la del «borrel», palabra de origen medieval que designa un pequeño vaso de alcohol de 35 grados servido como aperitivo.
Su ginebra artesanal, «De Notaris», es una de las dos únicas que llevan el sello del ayuntamiento de Schiedam, que certifica su fabricación según los preceptos dictados en 1902 por las autoridades municipales. En esa época, la ciudad contaba con entre 300 y 400 destilerías que suministraban al mundo este alcohol a base de cereales.
Las dos guerras mundiales interrumpieron esta supremacía y el whisky y la ginebra británicos tomaron el relevo.
«Sólo producimos 10 mil botellas por año porque hace falta encontrar consumidores a los que les guste su pesadez en el paladar (…), aunque cada vez hay más jóvenes que vuelven a ella», explica Jansen desde el primer piso de su destilería, con paredes de ladrillos y dinteles de madera oscura.
En el Notaris, «nada de azúcar añadido, únicamente cebada, centeno y maíz», explica Jansen. Detrás de él, destaca uno de los cinco molinos que han sobrevivido en Schiedam.
La familia Jansen guarda en secreto la dosis de bayas violetas y especias como la regaliz, el anís, el comino y mondas de naranja que contiene el «Notaris».
«Es una receta familiar, de los años 30 cuando nuestra destilería tradicional cerró», recuerda Jansen, satisfecho por haberla reconstruido en 1987.
En octobre, el ministro holandés de Agricultura convenció a sus homólogos europeos para proteger la denominación de origen de la «genií¨vre», especialmente frente a los alcoholes baratos de Europa del Este. Su nombre se reserva así a la producción en Holanda, Bélgica, ciertas regiones de Alemania y el norte de Francia.
Este proyecto muestra que «la gente busca el gusto auténtico y artesanal», comenta Maria Ouwens, camarera en el bar del Museo del Genií¨vre, en Schiedam, donde se pueden degustar un centenar de «genií¨vres», e incluso una «Lágrima de la Novia», en la cual centillean minúsculas hojas de oro.
La tradición cuenta que este genií¨vre se ofrecía a la novia para consolarla cuando las bodas estaban amañadas, dice la camarera.