Un camión cargado de cabezas de la planta de agave recorre lentamente el pueblo mexicano de Tequila (oeste) mientras un grupo de bailarinas, una de ellas vestida como Mayahuel, la diosa maya de la fertilidad, actúa para los visitantes en un destilería cercana.
La zona tequilera de México, en el oeste del país, se caracteriza por una extraña mezcla de belleza de antaño y modernidad. Los campos inundados por las plantas azules verdoso del agave contrastan con un trasfondo digno de una película del oeste.
Los guías de turistas conducen a los visitantes por los lugares más pintorescos de las viejas destilerías, pero muchas de estas fábricas, resultado del crecimiento de la industria del tequila, parecen ahora más bien refinerías que buscan procesos de destilado más económicos y eficientes.
Lo que ha mantenido al tequila en la mira de muchos conocedores de bebidas alcohólicas es la constante mejora en su calidad.
El sabor áspero y fuerte que ha sido protagonista de historias de horribles resacas o crudas sigue ahí, pero la industria también ha crecido gracias a la destilados que pueden competir con el whisky o el coñac.
En la última década se ha registrado un gran crecimiento de tequila hecho 100% con agave azul en vez de la mezcla tradicional con caña de azúcar.
De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria del Tequila, las exportaciones del tequila mixto cayeron 3,1% en 2008-2009. En contraste, las del tequila 100% de agave crecieron 3,3% en el mismo periodo y más de 300% desde 2000.
El mayor mercado de exportación es Estados Unidos y de acuerdo con estadísticas de Ecomonitor, unas 11,3 millones cajas de tequila fueron vendidas en 2009 en el vecino del norte por un monto de 476,5 millones de dólares.
Muchos tequilas son añejados en barricas de roble y lo más novedoso es utilizar viejos barriles de bourbon, cherry o coñac para darle un gusto más sutil al destilado.
Las mulas y los caballos que se usaban para jalar una rueda de piedra gigante para aplastar los agaves han sido remplazadas por máquinas. Ahora las gigantescas ruedas se pueden observar sólo en los museos.
«Estuvimos utilizando tanques de madera para la fermentación, pero goteaban, eran difíciles de limpiar y albergaban organismos en la madera», explica Jesús Hernández, el maestro destilero de la Casa Pedro Domencq, en Arandas.
En los esfuerzos por modernizar el proceso, las destilerías se dieron cuenta de que el proceso histórico tiene sus ventajas.
«Tratamos de utilizar un difusor, pero se perdía el sabor», añade Hernández al explicar que se trataba de una maquinaria que utilizaba el agave crudo como si se tratara de un té en vez del tradicional método de cocimiento. «Abandonamos la idea», dice
Francisco Hajnall Alfaro, director general de la Academia Mexicana de Catadores de Tequila y Maestro Tequilero de la casa Cuervo, comenta de su lado que han conseguido remover lo que llama «huesos amargos» del agave mediante un corte más cercano al centro de la planta.
«Si no los quitamos, se quedan en tu boca y estómago de forma desagradable», añade.
En los campos azules, las maquinarias no tienen aún cabida. El agave sigue siendo cortado por los «jimadores», hombres de pocas palabras y herramientas afiladas que aman trabajar al aire libre.
Liborio Acevez forma parte de una tercera generación de jimadores y encabeza un equipo de 16 hombres, incluido a su hijo Juan Antonio. Trabaja para Agaveros Morales, uno de los proveedores de la marca Patrón.
«En mi equipo tengo cuatro hermanos y tres primos, los demás son mis amigos, pero el jefe soy yo», dice con una sonrisa.
Liborio le quita todo toque romántico a su trabajo, a él lo que le gusta es el dinero extra que gana como jimador y se siente orgulloso de que su hijo trabaje con él.
A dos horas de camino, en el pueblo de Tequila, trabaja Javier Delgado, un tonelero de barriles de tequila convertido en cantinero de su propio negocio, llamado «La Capilla». Según se dice, en ese negocio nació la popular «paloma», una mezcla de tequila, jugo de limón y soda de toronja.
«Está muy bien que a la gente le guste el tequila, pero es más importante que vengan y se sientan felices, contentos. Lo que tomen no es lo importante», dice.