Las comidas de tiempos de difuntos tienen mucha significación en todas las culturas, tanto occidentales como de otra procedencia. Desde tiempos prehistóricos y del proceso de hominización del Hombre, simbolizan la convivencia entre los seres vivientes y los seres del más allá, en particular las almas y ánimas de los muertos. En tal sentido, no existe cultura alguna en el mundo que no tenga un ámbito especí­fico y concreto para evocar el tiempo de comunicación entre espí­ritus y vivos, ya que ello significa lograr equilibrio social e individual. (Religare = Religión).

El mismo fenómeno se desarrolla entre el cristianismo y los pueblos que están alrededor de esta religión. En los principios de la Edad Media (siglo IV), y una vez asentado el cristianismo como religión oficial y universal en el mundo occidental, los Padres de la Iglesia establecieron el primero y dos de Noviembre como los dí­as de conmemoración de los Santos (Iglesia Triunfante) y de los Fieles Difuntos (almas de los muertos). Establecidas éstas, el orbe cristiano sacraliza estos dí­as con rigurosos rituales. No obstante, a nivel de la religiosidad popular y tradicional, innumerables y ancestrales ritos prehistóricos quedaron presentes en la celebración de esta fecha y siguieron teniendo vigencia y práctica entre grandes capas de población.

Uno de los rituales más antiguos que se encuentran en todas las culturas es la comida mágica compartida entre vivos y antepasados. Asumiendo diferentes formas la «comida sacra» se presenta en infinidad de variantes en el mundo occidental.

En el caso de Mesoamérica, las comidas de difuntos ya eran sobresalientes en la época prehispánica, durante la conmemoración de los dí­as designados para la comunicación con los ancestros y los antepasados en el calendario maya del Tzolkin o «cuenta corta», que se ubicaba en el mes de julio (la fiesta del Año Nuevo maya o Watzakib Batz). El origen de esta conmemoración se pierde en la noche de los mayas y llega hasta el siglo XVI, si bien lo trasciende sincretizada.

Por su parte, los españoles que vinieron a la conquista y colonización de estas tierras, conmemoraban estas ceremonias con comidas especiales, sobre todo frí­as y con fuerte herencia de la cultura árabe. Con el proceso de mestizaje e hibridación de elementos culturales, la población guatemalteca colonial de finales del siglo XVI creó un plato frí­o, especial, para ser ingerido durante el primero y dos de Noviembre durante las celebraciones mortuorias anuales: el fiambre.

Puede afirmarse que después de la consolidación de los elementos claves de la cultura guatemalteca contemporánea a mediados del siglo XVII, el fiambre como comida del dí­a de difuntos está arraigado en toda Guatemala. Se menciona ya en tempranos recetarios conventuales de principios del siglo XVII y el fraile Tomás Gage se refiere a la misma en su famosa crónica de viajes a Nueva España, Guatemala y Santiago de Guatemala entre 1625 y 1638.

A partir de tales calendas, el fiambre se afianzó como «comida de muerto» en particular en el siglo XIX, en toda Guatemala hasta llegar, con diferentes variantes, hasta nuestros dí­as.

El fiambre es, entonces, una comida simbólica: para conmemorar el dí­a de los Fieles Difuntos y de Todos los Santos en Guatemala. Es la comida más exquisita y exuberante de Guatemala. Por su barroquismo y maneras tan elaboradas de cocción, expresa como pocos elementos culturales, la cosmovisión y la manera de ver el mundo del guatemalteco tanto mestizo como de herencia maya o mayanse. Así­ somos los guatemaltecos: barrocos y complejos, como el fiambre.

En esta comida puede establecerse toda la identidad del guatemalteco: el uso de verduras y su aderezado es herencia evidente del mundo prehispánico; el empleo de distinto tipo de carnes y embutidos, de ascendencia española y el uso de quesos, alcaparras, aceitunas y otras especias, de auténtica herencia árabe. No obstante su origen, la creatividad de las cocineras anónimas guatemaltecas de los distintos estratos sociales le han dado su connotación especial y nacional.

El fiambre adquiere su apelativo porque es comida frí­a, y se prepara aún, para ser degustado el dí­a de los fieles difuntos en tres cí­rculos concéntricos de familia: la nuclear y extendida; con los antepasados o difuntos y con los amigos más cercanos a «los finados» y a la familia y además, porque «las gentes» salí­an de las casas para llevarla al Campo Santo, que generalmente se ubicaba en lugares lejanos de los poblados, en particular «los cementerios de pobres». La mayorí­a de las veces constituí­a un largo viaje. En este sentido, hay que tomar en cuenta que el fiambre debe comerse en el lugar donde está enterrado el santo difunto o donde murió la persona. Se acompaña con «tamalitos de viaje» (es decir, tamal blanco), y de «cabecera» o ayote y jocote en dulce.

Guatemala tiene diversos tipos de fiambre, según las regiones y las variantes culinarias que le han impuesto las cocineras de los distintos espacios geográficos: El «fiambre morado», elaborado a base de remolacha y embutidos, cuyo sabor exquisito se lo proporciona el «caldillo de pollo y papa», con el cual se sazona todo el plato. Este fiambre tiene profusión de carnes, pescados, verduras y curtidos; su base es la remolacha, que le da el caracterí­stico color morado. Se adorna con lechuga y «chile chamborote» Es propio de las regiones urbanas y de la zona kaqchikel. En el occidente y norte de Guatemala se encuentra el «fiambre dulce», propio de las etnias k»iche» y q»eqchi en particular de Quetzaltenango y Cobán. Es agridulce, no lleva remolacha, pero es aderezado con miel y se le mezclan granos, como la cebada y las habas, lo cual le proporciona un sabor entre salado y dulce, junto con todos los otros ingredientes de carnes y verduras.

En el oriente de Guatemala, en la zona de Guastatoya, Jalapa y Jutiapa, se prepara el «fiambre divorciado», que es servido en forma separada: el curtido y las verduras en un plato, las carnes en otro y los quesos en uno más; el comensal los mezcla a su gusto. Probablemente, este sea una de las reminiscencias más antiguas del fiambre en Guatemala. En él se atisba su probable origen.

No existe una receta estable del fiambre, ya que cada cocinera, cada familia, cada región le infunde su propio sabor con los ingredientes que más lo sazonan y lo vuelvan familiar de acuerdo a su concepción de la vida y del mundo.

Comer fiambre y cabecera en el dí­a de los santos y de los difuntos, dentro de las formas descritas, es una costumbre ancestral que supera las afirmaciones que señalan que fue una comida improvisada por unas monjas o una cocinera muy versátil. El fiambre es la comida guatemalteca más importante que el paí­s ha aportado al mundo. Probablemente la comida de muerto más exquisita que se ingiere en toda América Latina, superando con creces las comidas mexicanas del dí­a y la «chicha morada» ecuatoriana, por citar dos de las más exuberantes del mundo americano.

La riqueza de sus ingredientes y la manera de aliñarlo coloca muy en alto la creatividad de las cocineras anónimas de Guatemala, y lo convierte en un verdadero manjar para el paladar de los hombres del sur de Mesoamérica.