Cigalas y ternera con salsa de mayas (bellis perennis), ensalada de clavel y hierbas aromáticas, emulsión de capuchinas: los pétalos de flores se instalan en nuestros platos, no sólo como decoración, sino como una verdadera «cocina de las flores».
«La flor es utilizada desde hace mucho tiempo en el mundo de la cocina, pero de manera bastante accesoria», recuerda Patrick Rambourg, historiador de las prácticas culinarias. «En la Edad Media, se utilizaban mucho las flores durante los banquetes para que la habitación tuviera un buen olor».
En los siglos XVII y XVIII, los tratados de cocina mencionan «ensaladas de flores». Estas eran utilizadas también para la decoración de los platos, «pero no había una verdadera cocina de las flores» que, en cambio fueron utilizadas durante mucho tiempo en la confitería y para la salud.
«Hace sólo quince o veinte años, se utilizaban ya, pero sólo para decorar», agrega el historiador, recalcando que actualmente «se registra un auténtico cambio, se ha pasado de la flor decorativa a la flor cocinada».
Muchos chefs de cocina se han lanzado a esta nueva forma de gastronomía. Entre ellos Yannick Alléno, quien ostenta tres estrellas en la Guía Michelin, que oficia en el restaurante Meurice de París, y Jean-Franí§ois Rouquette, chef del Park Hyatt de París, que propone un menú de flores con platos como mejillones al foie gras, azafrán y capuchinas, o una «fantasía de aguacate y cangrejo» con flores de borraja.
«Queríamos presentar platos con carácter, no un ramillete de margaritas en medio del plato», dice Jean-Franí§ois Rouquette, recalcando que «analizó y seleccionó cada flor» antes de idear la receta, con la preocupación de que las flores «formaran parte de la trama del plato».
La borraja «tiene un gusto yodado» perfecto en los platos de mariscos, la capuchina «un pequeño gusto de pimiento de Espeleta», que se combina maravillosamente con los mejillones y el foie gras salteado, la majagua (flor del hibiscus) posee «un frescor atomatado» ideal para el salmonete, explica.
El principal problema de esta cocina es que «las flores son aún más frágiles que las hierbas aromáticas», señala Jean-Franí§ois Rouquette. Para su restaurante, él las hace venir diariamente a París desde el País Vasco.
«Después de 48 horas en el refrigerador, pierden el sabor», coincide Benoist Rambaud, chef del restaurante Jardin des Cygnes del hotel Prince de Galles de París.
Ambos cocineros reconocen que recurren a veces a «aromas naturales» para reforzar el sabor de las flores utilizadas en forma de pétalos, decocciones o infusiones.
Y hay que tener mucho cuidado con las mezclas. «Es algo muy sutil, si se mezclan varias, uno ya no sabe más donde está», sostiene Jean-Franí§ois Foucher, jefe pastelero del Park Hyatt París.
Los cocineros aficionados siguen los pasos de los grandes chefs, y no vacilan en promover esta nueva cocina, especialmente a través de Internet.
«Yo las cocino casi todos los días», afirma Pierrette Nardo, animadora de un taller de gastronomía floral que considera que sólo «veinte o treinta flores tienen un real interés gustativo».
Pierrette Nardo, que se abastece en su propio jardín, considera que se trata de una cocina «al alcance de todo el mundo». Cualquiera puede preparar una «sopa de begoñas» o una «tarrina de malvas y crisantemos», dice.