Originaria de los Andes, donde remonta a 8 mil años, la papa se fue extendiendo en todo el mundo a partir de la colonización de América, convirtiéndose en un alimento universal tras haber sido remedio de las hambrunas en Europa.
La domesticación de su cultivo se inició hacia 4000 AC en las montañas andianas y fue un alimento esencial en todo el territorio del Imperio Incaico, donde tenía su deidad y era objeto de ceremoniales, aunque en menor medida que el maíz, señala la historiadora peruana Sara Beatriz Guardia, autora del libro «La flor morada de los Andes», dedicado a la historia extraordinaria de la papa y a la manera como pueblos de todo el mundo la fueron adoptando y adaptando su cultivo y preparación a sus propias culturas.
Al igual que la Papa, muchos productos americanos, como el tomate y el cacao, transformaron la gastronomía europea, aunque en un primer momento fueran recibidos con recelo. «Pero ninguna planta tuvo que recorrer un viaje tan largo como la papa para tener la popularidad que ostenta hoy», señala Guardia.
Ese largo viaje empezó cuando, después del descubrimiento de América, llegó a España como curiosidad botánica del Nuevo Mundo. De España pasó a Italia y a Bélgica.
Felipe II habría enviado Papas de regalo al papa Pío V.
A mediados del siglo XVI la Papa ya estaba instalada en Europa, pero como alimento para los cerdos. Se le atribuyeron entonces todo tipo de características: unos afirmaban que producía enfermedades, otros la clasificaron como una trufa, mientras otros, como el herborista inglés William Salmon, le atribuían poderes afrodisíacos.
El botánico Charles de l’Ecluse empezó a investigarla seriamente, y en 1596, el suizo Pierre Bahuin la incluyó en su libro «Phystioinax» con el nombre latino de Solanum tuberosum, que sigue siendo su denominación científica.
Paulatinamente, la papa se fue imponiendo en Europa como el remedio para las hambrunas. En la primera mitad del siglo XVII, las malas cosechas de cereales causadas por la Guerra de los Treinta Años hicieron que el tubérculo comenzara a ser adoptado como alimento de reemplazo.
En el siglo XVIII, el francés Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) estudió sus cualidades y la propuso como solución para el hambre endémica que sufría Europa, haciendo incluso que el rey Luis XVI se interesara en su promoción.
Los europeos llevaron la Papa a las colonias de Asia en los siglos XVII y XVIII. Y a Africa en el siglo XIX.
Su cultivo se extendió y se perfeccionó en todo el mundo. Durante los años de la revolución industrial, fue uno de los alimentos básicos de la clase obrera.
El avance permanente del cultivo y consumo de la Papa sólo fue frenado por un trágico paréntesis en los años 1840, cuando una plaga destruyó las cosechas en toda Europa, y produjo la trágica hambruna de Irlanda, que causó cerca de un millón de muertos entre 1846 y 1848 y empujó al éxodo a gran parte de los irlandeses.
Mientras se iba extendiendo su cultivo por el mundo, la Papa fue incorporándose también a las tradiciones culinarias de cada país. Tras la Revolución Francesa, se impuso como un «alimento republicano». En 1794 se publicó el primer libro de recetas escrito por una mujer, «La cuisinií¨re républicaine» de Madame Merigot, dedicado exclusivamente a la Papa.
Alexandre Dumas incluyó 15 recetas de Papa en su «Gran Diccionario de Cocina».
La Papa figura en numerosos platos populares de América Latina, por supuesto, pero Europa le debe también algunas de sus más célebres especialidades. Baste citar como ejemplo los gnocchi italianos, la tortilla española o el «hachis parmentier» francés .
Las hoy universales Papas fritas empezaron a consumirse probablemente a fines del siglo XVII, y aunque su nombre inglés (fritas francesas) da a entender que fueron inventadas en Francia, los belgas reivindican también su invención. Guardia señala al respecto la hipótesis de que fuera Thomas Jefferson, que fue embajador en París en los años 1780.