Tradicionalmente, los jueves se han convertido en el día de un platillo representativo del occidente guatemalteco, el pache. Sin embargo, su origen es cuaresmal y está relacionado con la fusión cultural promovida durante la dominación hispana en el territorio maya.

El principal ingrediente de los paches es la papa o patata (Solanum tuberosum), una planta nativa de la región andina.  Se estima que, hace 7 mil años, los habitantes de los alrededores del lago Titicaca descubrieron la planta y su resistencia al clima frío, la cultivaron y se convirtió, junto con el maíz, en la base de su alimentación.  Era conocida con el nombre de papa entre los quechuas, el núcleo del imperio incaico conquistado por los castellanos en el siglo XVI, y de allí proviene su identificación.  Sin embargo, los castellanos en las islas del mar Caribe conocieron la batata y, por asociación, también la llamaron patata.

Cuando se inició la conquista de Perú, en 1532, los castellanos entraron en contacto con la papa.  Dos años después, Pedro de Alvarado intentó participar en la conquista del imperio incaico, período durante el cual es indudable que sus tropas consumieran el preciado producto.  A partir de entonces, la región centroamericana se convirtió en una de las rutas para la conquista y comercio con Perú, vía Granada, León y El Realejo, en Nicaragua, y Portobelo y Panamá, en Panamá.  Numerosos castellanos abandonaron la ciudad de Santiago de Guatemala para participar en la conquista del imperio donde abundaba el oro y la plata, como notificó el entonces obispo Francisco Marroquín.  Así, las relaciones comerciales entre españoles desde Perú hasta el istmo fueron constantes, lo que hizo evidente el valor nutritivo de la papa, especialmente durante el viaje en barco. 

El cronista Pedro Cieza de León describió la papa en 1537 y se sabe que, en 1554, ya había sido llevada a España, donde no fue estimada sino hasta 20 años después, cuando los religiosos del Hospital de las Cinco Llagas, en Sevilla, la utilizaron para alimentar a los enfermos con excelentes resultados.  En 1586 ya había sido trasplantada a Inglaterra y, en 1588, a Italia.

Por las relaciones comerciales, que convertían al istmo centroamericano en ruta de paso, y por la proximidad, es obvio que la papa fue conocida también en Guatemala en el siglo XVI.  Sin embargo, su cultivo no aparece reportado para garantizar su presencia en dicha centuria. 

Este ingrediente foráneo se fusionó con una de las creencias más arraigadas en la idiosincrasia guatemalteca, la alimentación para conservar la salud.

EL SÍNDROME CALIENTE – FRÍO

La alimentación en la actual Guatemala ha estado ligada a los conceptos de salud que prevalecen entre la sociedad.  En 1977 la antropóloga estadounidense Helen Neuenswander publicó sus hallazgos sobre la alimentación en la población maya hablante.  Entre dichos conceptos se identificó lo que se conoce como el Síndrome caliente frío, por el cual las personas, tanto maya hablantes como hispanoparlantes, relacionan una temperatura simbólica con los alimentos para conservar la salud.  De esa cuenta, los guatemaltecos, en general, clasifican el chile como un alimento “caliente”, aunque esté en la refrigeradora, mientras que el pescado es un alimento “frío”, a pesar de que se encuentre en un sartén a más de 100 grados Celsius.  Estos conceptos obedecen a la herencia prehispánica, que asigna valor a los alimentos y los clasifica de manera que se conserve la salud.  Si una persona está trabajando, debe consumir alimentos “calientes”, porque está “caliente”.  Por el contrario, si está en reposo, necesita alimentos “fríos”.  Esto explica el consumo de pescado en Semana Santa, cuando las personas están de descanso, y el fiambre el 1 de noviembre, cuando no se trabaja.

Algo similar ocurre con los tamales, un alimento documentado en el área maya desde el siglo I antes de nuestra era y del cual se encuentra cada vez rastros de mayor antigüedad.  Los tamales fueron considerados como la comida por excelencia para los mayas, porque estaban hechos de maíz, la “verdadera comida”.  El compañero infaltable del maíz es el chile, un equivalente al cipe o hermano gemelo que ayuda a la persona a lo largo de toda su vida.  La mejor referencia literaria de los mellizos se encuentra en los Héroes Gemelos que devuelven la vida a su padre, el Maíz, luego del sacrificio del Maíz para crear el mundo.  Así, la verdadera comida consiste en maíz acompañado con chile, cuando se está trabajando.  Por eso, en Guatemala, se dice que si no se come tortilla, la persona no se “llena”, no queda satisfecha, queda débil y puede enfermarse.

Por su importancia, el tamal es el alimento de las fiestas y, especialmente, de aquellas ocasiones en que la persona necesita un alimento que proteja su salud.  Tal es el caso de las vigilias. 

Cuando se impuso el cristianismo en el territorio, se introdujeron ciertas celebraciones que requerían períodos de vigilia, especialmente la Nochebuena y el Año Nuevo, por eso se preparaba y preparan tamales para esos momentos, cuando el cuerpo necesita ser protegido ante una actividad inusual, especialmente en noches frías después de un día de trabajo.  Lo mismo ocurrió los sábados, cuando las personas consumían su último alimento antes del ayuno que se exigía para participar en la misa de los domingos (antes de la reforma establecida por el Concilio Vaticano II).  Para evitar alguna enfermedad por “debilidad”, las personas necesitaban un alimento que les ayudara a soportar el ayuno de toda la mañana del domingo pues, por lo general, la misa se celebraba al mediodía.

LOS PACHES Y LA CUARESMA

En algún momento no precisado aún, se produjo una fusión cultural y culinaria en el occidente guatemalteco.  Se asignó a la comida ritual por excelencia un cambio importante.  Se dejó de utilizar el trascendental maíz y se sustituyó por un alimento foráneo, la papa.  La temperatura simbólica de la papa no puede equipararse al maíz porque, a diferencia de este, no recibe suficiente cantidad de luz solar, puesto que su crecimiento es bajo tierra.  Por lo tanto, es del grupo de alimentos considerados fríos o, cuando menos, intermedio, debido a su color.

Sin embargo, a diferencia de las vigilias o del ayuno, era la comida de transición en época de Cuaresma.  De un día de trabajo, se pasaba a un día diferente, el Viernes de Cuaresma, en el que los frailes y los castellanos estaban obligados a no comer carne y, de preferencia, no consumir alimentos antes del mediodía, cuando se podía tomar la “colación”, que consistía en una bebida y un pedazo de pan.  A pesar de ello, los indígenas no estaban obligados a cumplir con todos los requisitos que se exigían a los españoles, porque fueron considerados, desde 1542, como “menores de edad”, especialmente en el ritual cristiano.  Al ser cristianos nuevos o neófitos, no se les debía exigir lo mismo que a cristianos que tenían generaciones de ser miembros de la Iglesia y, por lo tanto, habían “mamado” el Cristianismo.

Al parecer, el pache se convirtió en la comida que permitía conservar la salud y soportar cualquier ayuno el Viernes de Cuaresma sin riesgo para el cuerpo.  Es probable que su nombre derive del concepto de pequeño que se asigna al vocablo pache.  La palabra parece estar relacionada con el gallego piache, contracción local para “tarde piaste” (que la tradición atribuye a un soldado que comió un huevo empollado).  Piache hace referencia a algo inconcluso y, por lo tanto, pequeño.  Es probable que se le diera el nombre de pache porque no era un tamal verdadero, debido a la incorporación de papa en vez de maíz pero que, por su valor simbólico, permitía conservar la salud en los días de trabajo antes de la reserva religiosa, como eran los Viernes de Cuaresma.

Los ingredientes que forman el recado del pache, como reporta la señorita Gloria Marina Rodríguez, incluyen chile pasa, chile guaque, clavo, pimienta gorda, chile pimiento y tomate, todos con valor simbólico caliente.  En algunas recetas se añade el achiote, cuyo color también se relaciona con lo caliente.  Otras variantes incluyen ajonjolí, pepitoria y miltomate, de valor neutro.  La mezcla del recado con la pasta de papa sancochada proporciona, simbólicamente, el elemento caliente a toda la masa.

El recado se elabora sofriéndolo en manteca de cerdo, un ingrediente frío por excelencia, lo que se aplica también a la carne de cerdo que lleva el pache.  Para sazonar la carne, que también se sancocha, se utilizan tomillo, ajo, laurel y sal, todos de valor neutro y, en el caso de la sal, de tendencia fría.  Estos ingredientes temperan la mezcla y permiten la conservación de la salud.  La procedencia foránea de algunos de estos ingredientes, como el tomillo, ajo y laurel, garantiza su valor neutro o de tendencia fría.

El envuelto de la mezcla en hoja de plátano, en contacto directo con el alimento, y de maxán, para empacar la preparación se comparte con otros tamales, garantiza la cocción, la forma y el sabor.  Por su color, las hojas tampoco aportan valor simbólico, pues son neutras.

Es probable que, tras la expulsión de los frailes ordenada en 1829 y en 1872, la costumbre se fuera generalizando a todos los jueves, sin importar si eran de Cuaresma o no.  Así, sin proponérselo, las cocineras anónimas que incorporaron la papa en la comida ritual maya prepararon, con su sabor, uno de los platillos que han consolidado la identidad en la población del occidente guatemalteco, especialmente de Quetzaltenango y que es motivo de orgullo para todo el país.