La comida guatemalteca es, como toda nuestra cultura, una amalgama de elementos prehispánicos y occidentales. Entre los primeros tenemos especialmente el maí­z, el cacao, las especies, como elementos naturales, y los atoles y los tamales como formas de cocción.

Entre los aportes españoles está el trigo, el arroz, la cebada, la uva, algunas aves y otras carnes. El pan fue otro aporte español y también la múltiple variedad de dulces, que hoy han llegado a ser netamente tradicionales, tales como los colochos de guayaba, las melcochas, las tartaritas, etc. Los hechos que determinan la existencia de presencia de platos son religiosos. Es decir, son acontecimientos de este tipo los que marcan las épocas en que se debe comer o no, tal o cual comida. Gonzalo Mejí­a Ruí­z ha explicado con acierto estas épocas:

1. El Ciclo de la Navidad: Comienza con las fiestas de Concepción, Guadalupe y sus respectivos rezados; luego las posadas, la Nochebuena y Navidad, y finalmente, las fiestas de Candelaria. Durante los rezados abundan los buñuelos, los batidos, los plátanos fritos. Para Nochebuena y las posadas, los tamales y los ponches.

2. Ciclo de Pasión: Abundan los frescos y empanadas (de leche, de pescado y de hierbas), y torrejas.

3. El Corpus: Se comen chiles rellenos, pepián.

Todas estas comidas se elaboran y se comen unas en la calle y otras son exclusivas del hogar.

Todos los platillos de esta época pertenecen a los hábitos alimenticios de los grupos socioculturales de carácter urbano. Respecto a la comida de Cuaresma y Semana Santa propiamente dicha, puede decirse que presenta elementos tanto prehispánicos como occidentales. Pero todos se dan a raí­z de una celebración aportada por estos últimos, como las de las otras dos épocas o ciclos ya mencionadas. Las recetas de estas comidas son antiguas; muchas de ellas se han transmitido de generación en generación con un celo enorme, por el hecho de que algunas veces estas recetas tienen secretos que es muy difí­cil que salgan del seno de las familias que las poseen. Sin embargo, puede decirse que se han generalizado bastante en los últimos años, sobre todo porque algunas de ellas ya no son familiares, sino que ya se elaboran para la venta en las calles, tal y como sucede con los molletes y las empanadas, aunque por supuesto, la calidad disminuye por su misma comercialización.

Aún así­, existen platos que sólo se comen en el hogar: las torrejas, el pescado a la vizcaí­na o envuelto en huevo, los tamalitos de viaje, el mole y algunos refrescos, que aunque también se venden en las calles, nunca con el sabor auténtico que se le puede dar en el seno familiar. De acuerdo con las antiguas cocineras de los viejos barrios de la ciudad de Guatemala, de la Parroquia, la Candelaria y la Ermita, las comidas de Cuaresma y Semana Santa son muy elaboradas.

En tal sentido, en las comidas de Cuaresma y Semana Santa encontramos recetas que a no dudar tienen origen prehispánico, tales como los frescos de chilacayote o los tamalitos de viaje así­ como recetas de ascendencia española, tales como los bacalaos, las torrejas, molletes, empanadas, dulces en general. Estas últimas son las que más predominan.

Aunque en muchas casas se siguen haciendo estas comidas, en muchas otras se han abandonado por la crisis que afronta Guatemala. Las comidas de Cuaresma y Semana Santa, como otros fenómenos tradicionales, se pueden encontrar en cualquier grupo sociocultural, debido a la gran movilidad que tienen estos hechos, aunque en esta transición pierden a veces su función y algo de su forma. Se comen torrejas en las casas sencillas y en las grandes casas que guardan la tradición, aunque su posición económica le permitirí­a obtener otras clases de alimentos. Incluso los grupos subalternos tienen acceso a estas comidas. Las comidas en Cuaresma y Semana Santa cumplen la función de satisfacer una necesidad primaria, manifiestan los grupos y las caracterí­sticas propias del paí­s, en cuanto a alimentación se refieren, además, expresan también el espí­ritu religioso del pueblo de Guatemala.

Finalmente, hay que subrayar que a pesar de los cambios sustantivos que se observa en las tradiciones populares de Guatemala, la barroca culinaria guatemalteca sigue teniendo vigencia en nuestro paí­s. Estudios más profundos permitirán encontrar el significado sincrético de estas manifestaciones de corte sociocultural.