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Como fiesta cristiana empezó a conmemorarse a partir del siglo XVI, por la incorporación de la nueva doctrina a la espiritualidad prehispánica. El nexo entre ambas se facilitó porque la Iglesia habí­a fijado el 24 de diciembre como fecha del nacimiento de Jesús, Nochebuena, que coincide muy estrechamente con las fiestas solsticiales precristianas. En algún momento, a las ceremonias del «nacimiento del nuevo Sol», en el solsticio de invierno, los pueblos nativos traslaparon la Nochebuena y la Navidad recién venidas.

Para entonces la gran comunidad maya se habí­a diferenciado en pueblos de identidad propia. Su espiritualidad reconocí­a a un Creador, Corazón del Cielo Corazón de la Tierra, como figura preeminente, y un orden cósmico en el que hombres y todos los elementos de la Naturaleza estarí­an obligados a mantener la armoní­a y concordia de sus espí­ritus para vivir a plenitud.

La Nochebuena guatemalteca

Lograda la fusión de creencias, se abrió el camino para festejar el nacimiento de Jesús con estilo único, forjado en una amalgama de expresiones colectivas venidas de distintas culturas. La nativa aportó objetos de su entorno biológico que ancestralmente vení­a integrando a sus actos ceremoniales: hojas y conos de pino, bellotas de encina de chicharra, ramillas de ciprés, musgo y pashte blanco, rosetones en flor de «pata de gallo», Flores de Pascua, hojas de pacaya, pinabetes y pequeños frutos de manzanilla.

Un delicado trabajo artesanal los incorpora a Nacimientos, Belenes, altares y pesebres, en los que se evoca el advenimiento del Cristo Jesús. Iconos de la Nochebuena por excelencia, constituyen verdaderas obras maestras del arte religioso popular temporal. Proveen a los hogares y templos los colores caracterí­sticos de la época, a saber, rojo, verde y amarillo. Y, además, despiden potentes olores que despiertan inconscientemente los sentimientos tan nobles que acarrea la festividad. Huelen las plantas traí­das a los iconos pero también la llama de las velas, la cera de los cirios y las resinas aromáticas en los incensarios. De los montes cercanos llega el aroma dulce de las «flores de concepción» y de las cocinas el de los manjares populares de Nochebuena.

Si bien debe distinguirse a las poblaciones por su cultura culinaria, hay un patrón fundamental que imprime identidad nacional. En ésta, la comida tradicional guatemalteca se compone, cuando menos, de tamales, paches, chuchitos, chocolate, batidos, ponches y dulces, entre estos los infaltables buñuelos. Y para Navidad, el dí­a 25, la costumbre impone almorzar un humeante caldo de gallina. El poder económico en poblaciones de fuerte consumismo ha impuesto usanzas foráneas, creando una comida elitista como la de chompipe en diversidad de preparaciones, «pierna mechada» de cerdo, «torta navideña» y uvas, por ejemplo.

Simbolismos en la cocina navideña

Indiscutible: la cena de Nochebuena en Guatemala se compone de tamal, pan y chocolate, o algún ponche. Leves variaciones son el cambio de los tamales por paches o chuchitos, y la naturaleza del ponche ¿Por qué tamales? Sin duda porque conservan la preeminencia de comida-ofrenda que adquirieron desde antes de la conquista. Representan una afiliación mágica, la unión cósmica de la Naturaleza con el hombre en presencia del Sol. La primera simbolizada en el maí­z de la masa, el hombre en la carne y el Astro en el recado que los une. La mujer se representa en el cibaque que ata el envoltorio de hojas, pues de él se hizo en la mitologí­a popwujiana.

El chocolate es otro aporte culinario prehispánico al festejo. Si bien puede creerse que su alto contenido energético y calórico lo tiene en el sitial, dado lo frí­o de la época, hay razones culturales de mayor peso que las metabólicas para que ello ocurra. No es difí­cil advertir su ancestral rasgo de bebida ceremonial, pues en la prehispanidad servir chocolate o su sucedáneo, batido de pataxte, era señal de amistad, un acto de intenso afecto que aún se mantiene. Sigue siendo «el alimento de los dioses», y por eso en muchas comunidades rurales es la bebida ritual indisputable.

La hegemoní­a castellana irradiada por Santiago de los Caballeros y la Nueva Guatemala volcó la preferencia a los ponches calientes. El más delicado y tradicional es el de leche, canela y huevos, la competencia más próxima del chocolate por su consistencia y calorcillo, que las grandes señoras se afanaban en batir para servir con orgullo; huelga decir que para los señores de la casa estaba reservado consumirlo «con piquete», es decir, con un poquito de licor. Colonial es el ponche de frutas, cocimiento de manzanas, ciruelas pasas y otras frutas de temporada, que resulta de infinidad de recetas. En los pueblos de occidente el propio ha sido el «caliente de piña», o simplemente «caliente», cuyo nombre expresa su naturaleza pese a que oculta al ingrediente más selecto y exclusivo: manzanillas silvestres.

En esto de la gastronomí­a popular de Nochebuena, la cocina guatemalteca es un ritual que se nutre en la sabidurí­a del pueblo y produce expresiones simbólicas que le imprimen sello de identidad nacional a una celebración universal. Sin duda porque sus raí­ces se hunden hondo en el tiempo, en tradiciones y costumbres que unen lo prehispánico y lo colonial.

El rito de la cocina conjunta

En su afán de congraciar los tiempos profano y sagrado, el hombre busca la comunicación con la divinidad. Su eterna búsqueda lo lleva a estructurar códigos semióticos basados en el simbolismo que forja en objetos y seres de sus alrededores. Ha encontrado un vehí­culo muy poderoso en la comida. A los dioses les prepara, ofrece y obsequia los alimentos que cree pueden deleitarles. Y los hombres comen con ellos para agradarlos, en mutuo agasajo.

Se crean dos dimensiones culinarias, una cotidiana y otra ceremonial o festiva. En ésta, el preparar, compartir y comer alimentos en protocolos sacralizados significa haber alcanzado aquellos códigos. Comidas y bebidas ceremoniales surgen de rituales traí­dos del imaginario colectivo y los alimentos adquieren carácter de sagrados. En Nochebuena, uno de esos rituales es la cocina conjunta.

Su particularidad es la reunión protocolar de las cocineras, amas de casa casi siempre, para preparar los alimentos, en particular los tamales. Como ocurre con las expresiones populares del imaginario colectivo, sólo saben que tienen que hacerlo así­, no por qué.

Muchas lo justifican en asuntos prácticos: se ayudan unas a otras, porque así­ les parece más alegre la tarea, porque pueden hablar y recordar pasajes de la vida familiar, o algunas tienen habilidades especiales para envolver, amarrar, mover, la masa, hacer el recado, sazonar; o porque ahorran tiempo, pueden compartir gastos, la labor se vuelve menos fatigosa, les da una oportunidad de juntarse y platicar o, simplemente, porque así­ es la costumbre.

Sin duda tales practicidades son hechos razonables, pero ocultan la genial sabidurí­a de las mujeres para proporcionar comida sacra, de agradable sabor, incontenible olor, í­ndole sana y sin depender ello de ninguna herencia patriarcal. La sublimación de estos comportamientos es un sentimiento muy hondo de extrema satisfacción ante el cumplimiento de un rol divino. No es casual que su aporte a la celebración del nacimiento de Cristo gire alrededor del tamal, a veces con algún auxilio de los hombres, pero sin renunciar a la responsabilidad suprema de articular códigos para elevar a sus familias al mundo sagrado.

Y no para allí­ la cocina sacra conjunta. Aún falta compartir la comida, cocida o cruda para ser terminada en otra casa. O compartir ingredientes, alegrí­as, satisfacciones. Dar permanencia a una tradición que, por especial, ennoblece a las cocineras y a sus productos.