Un caviar de vivero producido en la región de Dordoña cuenta con la imagen de lujo a la francesa para conquistar el mundo, incluida Rusia, terreno reservado de las huevas de esturión salvaje.
Como la exportación del llamado oro negro del mar Caspio (90% de la producción mundial) está prohibida desde principios de año por las Naciones Unidas en nombre de la protección de la especie, los amantes consumen caviar de vivero, antes despreciado por los conocedores.
«La naturaleza hace bien las cosas, pero el genio del hombre a veces puede superarla», asegura Peter Rebeiz, presidente de la firma franco-suiza Caviar House et Prunier, que se presenta como la número uno mundial de la producción y distribución de caviar.
La sociedad, con sede en Ginebra, cría sus esturiones en Montpon-Menesterol, a 80 km al este de Burdeos, donde existe una piscicultura de esturiones desde los años 20. En fuerte progresión desde el embargo del pescado del mar Caspio, la granja de cultivo acuático produce unas cinco toneladas de caviar al año.
Con los consejos de especialistas iraníes y rusos «hemos creado el mejor caviar del mundo», proclama Rebeiz. En unos años, «tres, cuatro o cinco pisciculturas» de diferentes países conseguirán un producto mejor que el caviar de origen salvaje, sobre todo cuando ha sido traficado por pescadores furtivos.
«Con los esturiones salvajes nunca puedes estar seguro del resultado», subraya. «Hoy algunos productores de esturiones salvajes hacen pasar su producto por caviar de vivero», añade.
Para acentuar la imagen lujosa que se asocia a un producto francés, la última cosecha se llama «Love», y en la tapa lleva un dibujo firmado por Yves Saint Laurent. La latita de 125 gramos se vende a 375 euros.
Caviar House, la empresa que Rebeiz fusionó en 2004 con Prunier, propiedad de Pierre Bergé, vende su caviar en tiendas de aeropuertos y tiendas-restaurantes céntricos en media docena de países europeos. La empresa se dispone a hacer otro tanto de aquí a fin de año en Dubai y «muy pronto» en Moscú.
«Seremos los primeros extranjeros que vendan caviar a los rusos», proclama Peter Rebeiz, que lo degusta sin vodka ni limón.
Rebeiz descubrió el caviar a la edad de 4 años antes de heredar la sociedad paterna, lo saborea «a la real», depositando una porción del tamaño de una nuez en la palma de la mano. íšnico añadido, que acentúa el gusto: una pizca de pimienta.
En su sucursal de Ginebra, Caviar House organiza veladas «caviar y champán a voluntad» al precio de 500 francos suizos (315 euros) por persona, una iniciativa que no da muchos beneficios pero permite familiarizar a un nuevo público con un producto raro.
Muy nutritivo, el caviar no se deja tragar con cucharón, aunque, como todos los productos de lujo, se presta a la extravagancia.
Hace una decena de años, Caviar House recibió un pedido de unos cien kilos de una pareja instalada en un gran hotel de la ciudad. La clienta deseaba tomar… un baño de caviar, cuenta Rebeiz.
Más recientemente, una anciana acudía todos los meses a comprar una lata de un kilo (2.500 euros al precio actual). «Para mi gato», acabó confesando un día a los vendedores.
Peter Rebeiz cuenta que Elizabeth Taylor se untó la cara con caviar a diario durante seis meses, un pedido de 100 gramos diarios. Pero eso de la máscara rejuvenecedora es pura leyenda, asegura el honesto comerciante.