Ejotes, repollo, palmito, remolacha, cebollas curtidas, pacayas, chorizos negros, quesos, jamones, huevo, etc. Cada quien tiene su favorito dentro del fiambre. Y aunque todo vaya mezclado, los comensales se esfuerzan para que caigan en su plato sus ingredientes favoritos.

Lo cierto de todo es que el secreto del fiambre es la mezcla; no serí­a lo mismo si pudiéramos degustar por separado el ingrediente deseado. Y es que al entrar en contacto con condimentos tan diferentes, uno con otro se condimentan, por lo que los embutidos adquieren el sabor de los pepinillos, y las cebollas el sabor de los jamones.

En términos generales, en el fiambre se presenta como la base el curtido, que es el elemento que más tiempo conlleva. Como en todas las familias, hay diferencias en la elaboración de éste, pero más o menos lleva los siguientes ingredientes: palmito, ejote, repollo, arveja, papa, habas, elotitos, rábano, pacaya, remolacha, cebollas curtidas, zanahoria, piloy y coliflor, todas en la medida del gusto y la economí­a de la cocina.

Otros productos de la tierra que también se incluyen, pero en forma separada del curtido, son: espárragos, aceitunas (negras y verdes), perejil, chile pimiento, lechuga, alcaparras y chile chamborote, que funge sobre todo como decoración.

Con esta base del curtido, se construye el resto del fiambre, que consistirí­a en elaborar un “colchón” y sobre él ir distribuyendo los embutidos y otras carnes. No faltarán las infinitas variedades de jamones: salami, jamón de pavo y de pollo, mortadela, salchichón, pastrami, etc. Entre los chorizos, se encuentran el negro, el copetí­n, butifarra, longaniza, colorado, entre otros.

Asimismo, son importantes otras carnes como el pollo, y en algunos casos otro tipo de carnes, como lengua salitrada, sesos, entre otras. También, los quesos terminan de darle sabor.

Algunas familias les gusta realizar varias capas, alternando curtido con embutidos, hasta hacer dos o tres capas, para que el fiambre se distribuya equitativamente. Otras familias optan por mezclar todo y después ir distribuyendo según los recipientes.

Al finalizar, se ponen las tiras de chile pimiento, los rábanos partidos, las rodajas de huevo duro y el queso seco, para terminar con los chiles chamborotes.

Sin embargo, para los expertos en el arte culinario, saben que el verdadero secreto se da en el caldillo.

Las cocineras más celosas sabrán que la receta del fiambre puede encontrarse en cualquier recetario, incluso, ahora, en Internet. Pero la receta del caldillo rara vez se proporciona. Esto se debe a que serí­a muy difí­cil el poder ofrecerla, ya que la cocinera habitualmente utiliza lo que va encontrando en el camino.

A lo largo del proceso, pueden ir conservando los “jugos” en donde se encontraban las conservas de los productos enlatados, y utilizarlos. El caldo en el que se cocinó el pollo también sirve. A todo ello, se va incluyendo en la licuadora perejil (que proporciona el color verde del caldillo), mostaza, vinagre, aceite de oliva y sal al gusto.

Pero las cantidades exactas para una mezcla perfecta serí­a muy difí­cil de proporcionar. Más bien, se va “probando”. Como parte del secreto, también se va incluyendo azúcar para restarle el sabor fuerte del vinagre y el perejil. En caso contrario, quedarí­a muy fuerte al paladar. Además, otros ingredientes “secretos” que cada cocinera tiene y que JAMíS revelará, salvo a su propia descendencia.

El punto exacto del caldillo es que quede una mezcla perfecta entre dulce, salado y ácido, pero difí­cilmente esto puede ser enseñado en los recetarios: debe intentarlo usted mismo.

El caldillo se va alternando con cada capa del fiambre, y, si desea, puede ofrecerlo también en escudillas o recipientes hondos, para que el comensal pueda servirse más caldillo cuando ya se haya servido en el plato. Pero eso sí­: nunca revele cuál es el secreto.

El jugo de los espárragos enlatados, chiles morrones y aceitunas mézclelo con un poco de la vinagreta de las verduras. Condimente con pimienta, nuez moscada, vino blanco, sal, azúcar, aceite de oliva y si fuera necesario agregue más agua y vinagre. El Caldillo estará cuando todo esté bien mezclado.

Debido a todos estos secretos (la mayorí­a no revelados en esta página), es que el fiambre es, sin duda, la comida más elaborada de la culinaria guatemalteca.