El esturión es un pez particularmente apreciable por dos razones: la primera es que de él se obtiene el tan afamado caviar; la segunda porque se trata de un antiquísimo animal que compartió el planeta con los dinosaurios. Su origen se remonta a más de 200 millones de años. Este viejo habitante de los mares del norte pertenece a la familia de los acipenséridos y orden de los ganoideos cartilaginosos aparecidos durante la Era Secundaria (el Mesozoico).
La región en la que ahora está el Mar Caspio (suroeste de Asia) era parte de los grandes océanos hace millones de años. Sin embargo, en algún momento la tierra fue ascendiendo y el Caspio -en realidad un inmenso lago, aunque posee agua salada? quedó aislado dentro del continente europeo. Ello provocó no sólo cambios ambientales en el hábitat local sino que favoreció un proceso evolutivo también separado.
Al igual que el salmón, el esturión habita las aguas saladas, pero llegados los equinoccios de primavera y otoño remonta los ríos de agua dulce para desovar y completar su ciclo reproductivo. Los esturiones del Caspio viajan por ríos Volga, Ural y Emba, sitios donde se le captura para obtener la preciada hueva.