En el camino de San Salvador a Guatemala saliendo por el Boulevard Constitución, al norte de la ciudad cuscatleca, se encuentra la localidad de Quetzaltepeque. En la entrada del pueblo hay una pequeña venta de pupusas. Se pueden comer de queso, chicharrón, mixtas o revueltas, las más comunes. Pero también venden exquisiteces hechas con relleno de queso y macuy, o queso con flor de ayote. Hace años comí aquellas tortillas y aún tengo el grato recuerdo del conjunto armónico de sabores completado por la salsa de tomate, el repollo, el chile, la vista del volcán San Salvador y una agradable compañía.
En Ciudad de Guatemala es frecuente encontrar en cada colonia, barrio y mercado cantonal varios puestos en los que el maíz es la base principal de un sinfín de comidas. Que bien cae a eso de las cinco de la tarde ir con doña Rosa, en alguna esquina de la zona 1, y comerse una tostada con frijol, unas dobladas de carne o una porción de tacos. Y, claro está, un vaso de atol de elote. Un sonido que no dejo de recordar es la voz de una señora k»iche» de mediana edad, que sube siempre a los buses que se detienen bajo el arco de Chichicastenango, y ofrece con un acento peculiar, ágil y persuasivo: «Chuchitos, hay chuchitos». Tan persuasiva es la promoción que no puedo dejar de comprar al menos uno, aunque sé que comérmelo en el instante podría resultar riesgoso cuando el bus está por bajar y subir las curvas y barrancos entre Los Encuentros y El Quiché.
La posibilidad de alimentarnos de forma tan variada y deliciosa se debe a una mezcla de elementos culinarios provenientes de muchas fuentes. Así tenemos que la invasión española trajo consigo sabores europeos, árabes, chinos y africanos que confluyeron con una riqueza mesoamericana inconmensurable. La milpa como sistema de producción originado en Guatemala, México y el resto de Centroamérica, logró concentrar la producción de alimentos en terrenos llenos de vida. Por miles de años los hombres y mujeres de estas tierras fueron aprendiendo de la naturaleza a hacer uso de ella para sostener la vida y alcanzar lo que ahora se llama el buen vivir, alejado del consumismo y la depredación capitalista.
En la milpa encontramos al maíz que da sus granos al final de la cosecha, pero que durante varios meses le da sostén al frijol que trepa el tallo maicero buscando luz y agua. Agradecido, el frijol incorpora al suelo nitrógeno que el maíz necesita para crecer. Brota el ayote que con sus hojas evita que crezca monte en la parcela y guarda la humedad del suelo. El cuidado campesino genera armonía y viabilidad al sistema. Otras semillas germinan y aparecen tomate, miltomate, distintos chiles, hierbabuena, hierba mora, y otra cantidad de hierbas que el conocimiento popular usa para alimento y medicina. En las parcelas campesinas existen frutales, flores, árboles maderables, cercos de izote, de los que se extraen materias primas necesarias en las actividades familiares.
Conjunto de especies bien logrado, con el paso del tiempo, para sostener la vida humana respetando la naturaleza. Un modelo de producción sostenible cuyo fundamento es una concepción del mundo distinta a la occidental. Una forma de ver el mundo también originada en estas tierras y de la que necesariamente debemos aprender cada día más.
El jueves 20 de noviembre, organizaciones campesinas lanzan en el Parque Central, la campaña «Vamos al Grano, Guatemala en manos de todos», con la que buscan que la sociedad guatemalteca en su conjunto valore con mayor fuerza la producción nacional de alimentos y exija políticas de apoyo a la producción campesina. El llamado es para que todos y todas nos sumemos al esfuerzo.