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Existe una serie de platos que se preparan para las festividades familiares o populares y que no sólo en cada pueblo o región sino en los barrios de una misma ciudad tiene su sello propio. La comida la elaboran con gusto exquisito los moradores de cada lugar, quienes se ufanan, hoy como ayer, de tener «secretos» para hacerla diferente a la de otros. Es más: para que se distinga de la que se acostumbra en zonas o barrios diferentes de una misma ciudad.

En este trabajo se ofrece una muestra de las comidas propias de dos barrios de la ciudad de Guatemala en donde, como en todas partes, se ha ido perdiendo el carácter tradicional de muchas costumbres.

Las posadas

Las celebraciones de Nochebuena son precedidas de las llamadas posadas, costumbre muy difundida que se inicia el 16 de diciembre y que consiste en llevar de visita, de casa en casa, a las imágenes de José y Marí­a. En cada hogar o posada, al concluir el rezo, se sirven tamalitos de cambray, chuchitos, tamalitos de aní­s, tamalitos torteados, tamalitos paches, acompañados de bebidas como el batido, el ponche, el chocolate o el café con canela.

En algunos poblados se acostumbra practicar una suerte de competencia entre quienes conceden las posadas, de modo que el altar y la comida ofrecida son objeto de esa competencia. La culminación de las posadas ocurre el 24 de diciembre, generalmente en la casa del propietario de las imágenes o del mayordomo de la cofradí­a, con la suculenta cena de Nochebuena. Los tamales colados ?colorados los salados y dulces los negros-, más las bebidas mencionadas con anterioridad, constituyen el cuadro navideño tradicional.

La cena se sirve a la media noche y la fiesta prosigue, junto al Nacimiento, hasta el alba. En el desayuno vuelven a comerse los tamales de uno u otro color y en el almuerzo del dí­a 25 se sirve caldo de chompipe (pavo) o gallina con chile al gusto.

Comidas y bebidas tradicionales de Nochebuena

Los datos contenidos en esta parte del artí­culo consisten en informaciones proporcionadas por personas a quienes se les hizo entrevistas abiertas y directas sobre las comidas populares propias de las festividades navideñas.

Los tamales y el ponche de Francisca Pérez

De 57 años de edad, originaria de San Juan Tecuaco, departamento de Santa Rosa y residente en el barrio del Gallito de la ciudad de Guatemala, esta señora aprendió a cocinar a los 12 años y tiene un puesto de comida en el Mercado Central.

Dice la señora Pérez que celebra la Nochebuena en unión de sus hijos, nueras, yernos, nietos y otros familiares en un ambiente sencillo, junto al modesto Nacimiento que hace para estas fiestas. Afirma que le preocupa más la comida que el nacimiento y que por eso prefiere gastar mayores recursos en hacer los tamales colorados para los dí­as 23 y 24 de diciembre. Veamos en seguida algunos aspectos relacionados con la preparación de los tamales.

Ingredientes

10 libras de maí­z (se cocinan en un solo hervor para hacer la masa);

3 libras de manteca de marrano (se mezclan con la masa de maí­z y una dosis de sal y se baten juntas);

Recado (especie de salsa que lleva tomate colorado, pepitoria, ajonjolí­, miltomate, chile guaque, pimienta gorda, pimienta de castilla, canela, chile pasa, achiote y sal al gusto. Todos estos ingredientes se tuestan en un comal de barro, sobre fuego de brasas de encino y luego se mezclan con agua);

3 libras de carne de marrano (de la llamada posta, cortada en trozos)

½ libra de tocino de marrano («trociadito»);

aceitunas, alcaparras, ciruelas, hojas de sal y hojas de plátano.

Cómo se cocinan los tamales

Una vez preparados la masa, el recado y las hojas, se les agrega la mezcla de las carnes y luego se les envuelve en hojas dobles amarradas con cibaque (para el jefe de la casa u otras personas a quienes se quiere agraciar con los mejores tamales, se preparan algunos con mejores carnes y condimentos y se les ata de manera tal que puedan distinguirse de los demás).

El conocimiento de los tamales se lleva a cabo dentro de una olla de barro en cuyo asiento se coloca una «cama» de olotes mojados para que no se quemen. El fuego, de leña de encino, debe durar aproximadamente tres horas; la olla debe estar tapada y el agua de su interior tiene que mantenerse para evitar que los tamales se quemen.

Cómo se sirven

Para Nochebuena ?dice la señora Pérez- se prepara una mesa «con su mantelito» y allí­ se lleva el tamal abierto sobre un plato corriente. Se le acompaña con tortilla de maí­z tostado, pero suele también acostumbrarse pan dulce, francés u otro cualquiera.

El ponche

Las más usual es el ponche caliente cuya preparación requiere de estos ingredientes: piña en trocitos, manzana dulce en trocitos, papaya en trocitos, ciruelas secas y pasas secas. Todos estos elementos se cuecen en agua, con azúcar al gusto, canela en pedazos y «unos cuantos» clavos de castilla. Antes de hervir el ponche, se le agrega unas gotas de aguardiente o vino, al gusto.

La señora Francisca Pérez comenta finalmente que sus tamales y su ponche son de primera, pero que de esa clase sólo los hace para la Nochebuena porque ambos son muy caros. Si los hiciera para vender ?prosigue- no se pagarí­a su costo y no podrí­a obtener ganancias. Sin embargo, cuenta que hace tamales corrientes para venderlos los sábados y que esa es su actividad principal.

Los tamales de Felipe Alburez

Tiene aproximadamente 58 años de edad (no la recuerda con exactitud), es originaria de San Martí­n Jilotepeque, departamento de Chimaltenango y reside desde hace unos 47 años en esta capital. Ahora vive en el barrio del Calvario.

La señora Alburez se ocupa de vender verduras en forma ambulante y dice que aprendió a cocinar en La Antigua Guatemala, cuando sólo contaba 10 años, en casa del doctor Eusebio Catalán, donde trabajaba. Le gusta celebrar la Nochebuena con su familia ?hijos, nietos, nueras- y ella misma se encarga entonces de hacer los tamales, el ponche y el chocolate. Como en el caso de la señora Pérez, la reunión familiar la hace junto al Nacimiento en una mesa sencilla. Sus tamales los prepara de esta manera:

Ingredientes:

Masa de maí­z (se prepara cociendo los granos en apaste de barro; luego se mandan a moler en molino de motor, por ser el procedimiento más rápido ?antes se hací­a a mano-; la masa se remoja en agua y se cuela después en una manta gruesa para desechar la cáscara del maí­z; una vez rala la mesa se le agrega manteca y se pone al fuego; se mueve la masa con una paleta de madera hasta que «da su punto»; se prueba la consistencia de masa tomando un poquito con la paleta, al cual se le echa agua frí­a para cerciorarse de que «forma bolita» y no se deshace. En seguida se la deja enfriar).

El recado (preparado con los siguientes condimentos: tomate colorado, miltomate, chile pimiento, chile guaque, chile pasa, pepitoria, ajonjolí­, pimienta gorda, pimienta de castilla, canela, cebolla, achiote, sal y manteca de marrano).

Al estar listo el recado, se le agrega la carne, que puede ser de marrano, chompipe o gallina, hasta que hierva. Acto seguido se deja enfriar.

Hojas de plátano, que lavadas y pasadas por agua caliente para que estén ligeramente cocidas, sirven para envolver la masa, el recado y la carne.

A diferencia de como procede la señora Pérez, los tamales de la señora Alburez no se amarran con cibaque, sino solamente se envuelven. Al estar envueltos se colocan en un apaste u olla de barro en cuyo fondo se hace una «cama» de hojas de plátano; se les cubre bien con la misma clase de hojas; se les añade agua y, finalmente, se les pone a cocer durante tres o cuatro horas con fuego de leña de encino o de olotes.

Cómo se sirven

La señora Alburez acostumbra servir el tamal de Nochebuena a los suyos, llevándolos a la mesa abiertos y en plato de peltre o de china. Sirve también pan dulce y francés para que cada quien acompañe el tamal según su gusto y pone además una olla grande de ponche. Se agrega licor al ponche de las personas mayores en la proporción que a cada quien agrade. Los niños lo beben solo.

Para la familia Alburez, la Nochebuena termina con el desayuno del 25 de diciembre, ocasión en que todos sus miembros vuelven a comer tamal con pan, ponche o café. La informante refiere cómo, en épocas pasadas, los tamales se serví­an no sólo en Navidad sino también con motivo de otras festividades: cumpleaños, nacimientos, bautizos, comuniones, matrimonios. La situación económica actual ya no permite mantener esa costumbre. Ahora ?refiere la señora Alburez- la gente compra sus tamales en las tiendas pero éstos dejan mucho que desear: carecen de alcaparras, aceitunas, ciruelas y otros ingredientes que le dan su sabor tradicional.

Variedad de tamales

Además de los tamales que hacen las señoras Pérez y Alburez, que son propios de las festividades y ceremonias sociales y religiosas decembrinas, hay otros hechos para el consumo cotidiano. Entre los más conocidos están los shepes, elaborados con masa de maí­z y frijol verde; los poches, hechos sólo de masa de maí­z para comerlos calientes o frí­os como acompañantes de caldos y algunas comidas; los chuchitos, rellenos de carne y coloreados con achiote; y las modalidades de tamales dulces como los de aní­s y de cambray.

Clases de bebidas

También las bebidas tradicionales son muy variadas. Además del ponche, que se acostumbra durante las ceremonias y festividades, suelen tomarse otras ampliamente difundidas entre la población: el batido, preparado con caco y agua; el machito mixqueño o atol de Mixco, hecho de maí­z; y el rax-ucun o atol de elote, que del altiplano se ha extendido a todo el paí­s.