Al llegar las fiestas de fin de año, Eduardo Sousa tiene no pocas dificultades para responder a la demanda, procedente del mundo entero, de su foie-gras «ético», es decir producido sin cebar a los animales, un manjar que tiene el don de irritar a los productores franceses.
«En Francia, les basta quince días para realizar lo que yo produzco en un año», explica a la AFP el productor español, instalado entre encinas en Fuente de Cantos (Badajoz, Extremadura).
El éxito mundial de su foie-gras empezó el año pasado en París, cuando su producto fue recompensado con el premio «Coup de coeur» en el Salón Internacional de la Alimentación (Sial).
Desde entonces las ventas de la Patería de Sousa aumentaron de manera vertiginosa. «La demanda es increíble: de Inglaterra, de restaurantes, de personas que quieren comprar algo natural», dice.
Incluso la tienda londinense Harrods reclama su producto, hasta ahora sin éxito. «Hemos tratado de contactarnos con ellos, pero no tuvimos respuesta. Supongo que es porque tiene muy pocas reservas», señala Andre Dang, gerente del sector alimentación de Harrods.
El éxito del foie-gras de Sousa es reciente, pero su empresa familiar produce patés desde 1812.
Ese nuevo prestigio no es visto con buenos ojos por los productores de foie-gras del suroeste de Francia, región de la que es un producto tradicional. Ese foie-gras español «es un producto que no existe para la asociación de profesionales». Se trata de «una operación de marketing que no tiene ninguna base real», asegura el presidente de la asociación francesa de productores, Marcel Saint-Cricq.
Los productores franceses, que representan tres cuartas partes de la producción mundial, ceban a las ocas y patos de manera mecánica, inmovilizando a los animales para obligarlos a tragar grandes cantidades de maíz.
Ese cebado hace que se desencadene un mecanismo fisiológico en los animales: su hígado se hincha y engrasa, pudiendo alcanzar hasta siete veces su tamaño normal.
Es basándose en esa capacidad, propia de las aves migratorias, de almacenar grasa en su organismo con vistas a los largos viajes, que Sousa logra hacer un foie-gras ético.
Las aves se crían sueltas en un espacio de 22 hectáreas, y se alimentan de bellotas, altramuces, higos, aceitunas y hierba. Todo ello garantizado sin productos químicos.
«Cuando llega la temporada fría, las ocas comen de manera compulsiva durante todo el día», y es gracias a esa glotonería natural, en previsión de una migración que no tendrá lugar, que puede producirse el foie-gras natural, argumenta Sousa.
Inevitablemente, este foie-gras es más caro que el producido con animales cebados, puesto que lleva mucho más tiempo.
Los animales son sacrificados también de manera ética, utilizando un gas que los duerme, y bajo control veterinario. «El estrés produce una carne más dura. Es mejor que las aves estén relajadas cuando mueren», explica el productor.
Pese a las críticas francesas, el foie-gras de Sousa se vende como pan caliente, favorecido por la creciente demanda de productos respetuosos de los animales.
El cebado de patos y ocas está prohibido en muchos países europeos (Alemania, Italia, Holanda, Dinamarca…), y una directiva de la Unión Europea estipula que no se debe alimentar a los animales de forma que esa alimentación les produzca sufrimiento, según el Manifiesto por la Abolición del Foie-gras, un colectivo de asociaciones de defensa de los animales.
Los productores franceses niegan que cebar a los animales sea maltratarlos. «Existen investigaciones que demuestran que el cebado no produce estrés en las ocas y patos», alega Saint-Cricq.
Sousa, por su parte, considera que los dos productos «pueden coexistir perfectamente». Por lo demás, agrega, «foie-gras es una palabra francesa. Aquí se llama hígado graso».