El dueño de esta granja de insectos podría ser también el gerente de un bar. Vestido con ropa informal, este encantador y sonriente treintañero recibe a los visitantes en su finca cerca de Toulouse, en el sur de Francia, donde junto a un pequeño equipo cría grillos y gusanos.
Quien esté pensando en comida para mascotas, se equivoca profundamente. El joven empresario Cédric Auriol se dedica a la cría de insectos para el consumo humano. Y según afirma, es el primero en Europa. «Estoy convencido de que será una parte de la alimentación en el futuro», afirma Auriol, subrayando el potencial nutritivo de los insectos y su producción respetuosa con el medio ambiente.
En su opinión, el recelo que comer insectos genera entre muchos europeos frente a otras culturas está «totalmente injustificado». Estos insectos, una vez secos, tienen un sabor entre especiado o a fruto seco. Pero, además, Auriol también ofrece bombones y galletas a base de insectos.
El joven empresario, que hasta entonces se dedicaba al embalaje se lanzó al negocio gracias a la Organización de la ONU para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Por casualidad, cayó en sus manos un estudio sobre los riesgos del crecimiento mundial de la población y, entre las soluciones al problema, estaba la entomofagia: el consumo de insectos.
«Hasta entonces jamás había comido un grillo o un gusano, recuerda Auriol, pero tenía curiosidad». Y de aquella curiosidad nació pronto un proyecto: Auriol se comió su primer insecto, se reunió en Asia con pequeños productores y sentó las bases de su negocio con grillos y gusanos, pues éstos son comparativamente más fáciles de alimentar.
Actualmente, en las salas de su criadero saltan y se arrastran en torno a dos toneladas de insectos. ¿Cuántos suman ese peso? «De momento, millones», señala Auriol, «Pero a finales de este año tendremos más de mil millones.»
Al contrario que las granjas de gallinas ponedoras, los criaderos de Auriol son un espacio agradable. Los grillos crecen en unas cajas ventiladas y tienen también su espacio en una especie de «rascacielos» a base de hueveras de cartón. En cambio, los gusanos viven en unas cajas negras de plástico con paja, en una zona con más humedad.
Para alimentarlos utiliza harina de trigo, cebada, verdura y fruta, todo procedente de cultivos biológicos. «Eso hace que para muchos consumidores sea más fácil aventurarse a probar algo así», afirma el empresario. Aunque por el momento, muchos de sus clientes son fans de los insectos o paladares aventureros.
Aunque esto cambiará pronto. Auriol se ha asociado con David Faure, el joven dueño del restaurante «Aphrodite» en Nizza. Se trata del primer local con una estrella que ofrece un menú a base de insectos. Faure introduce gusanos en cubitos de puré de guisantes con espuma de zanahoria y elabora una crema de maiz con foie al horno y grillos crujientes. En otros platos, utiliza insectos para aderezar el bacalao o en bolitas de gelatina de whisky.
«Siempre quise sorprender, desconcertar y llamar la atención con nuevos alimentos y nuevas técnicas», explica el chef. Pero a la hora de utilizar estas «divertidas pequeñas bestias» no se trata de saltar a los titulares, sino de descubrir nuevos sabores, añade.
Según Faure, hacía años que tenía intención de elaborar un menú de insectos, pero a la hora de importarlos no podía garantizar que la producción cumpliera los estándares de higiene europeos. Ahora, con Micronutris, la empresa de Auriol, tiene la solución.
Habrá que esperar a marzo para ver si Faure mantiene su estrella Michelin con insectos en el menú. «Por supuesto que David teme por su imagen», señala Auriol. En su caso, el riesgo es mucho mayor que en un restaurante mexicano que ofrezca tapas con insectos, añade. Pero por otro lado llegan nuevos clientes atraídos por el menú de 59 euros (80 dólares) llamado «Alternative Food».
Fuera de Europa, los insectos contribuyen a la alimentación de unos 2.000 millones de personas, según los cálculos de la FAO. En grandes ciudades como Kinsasa o Bangkok se consumen al año toneladas de insectos. «Son muy nutritivos, con alto contenido en proteínas, grasas y minerales», señalan los expertos de la organización de Naciones Unidas.
Las pasadas Navidades, Auriol hizo negocio con sus bombones de grillos y su pack gourmet, que se agotaron días antes de las fiestas. Pero aún queda un tiempo para que la producción sea rentable. Según calcula, actualmente producir un kilo de insectos cuesta siete veces más que un kilo de carne: secar 40 grillos le cuesta 12,50 euros.
En el futuro, la producción se centrará en obtener polvo y pasta a base de insectos, por ejemplo para barritas de muesli o galletas, añade. Ahí, además, la barrera psicológica de los consumidores es menor.