El olor de las hojas de plátano, el desorden de la cocina regada con los ingredientes y varias manos de una misma familia trabajando casi siempre en medio de música y salpicado con cerveza o vino constituye la escena de una de las principales tradiciones navideñas en Venezuela: la preparación de «la hallaca», plato típico de la mesa decembrina.
Pero este año la celebración de esa tradición culinaria está en riesgo por la crisis económica del país.
Con una inflación del 54% acumulada en los últimos 12 meses y una escasez de productos básicos de la hallaca como la harina de maíz, el aceite, las aceitunas o el pollo, los presupuestos de muchas familias no podrán financiar el tradicional plato o para conseguir todos sus ingredientes.
«Es muy triste, pero todavía no sé si vamos hacer hallacas», dijo María Elena Ortiz, de 35 años. «Si no consigo por lo menos 22 libras de harina, no podemos arriesgarnos de comprar el resto de los ingredientes. Uno hace el sacrificio porque todo cuesta el doble, pero más que el precio el problema es encontrar todas las cosas. Tenemos que recorrer toda Caracas para completar la lista de componentes».
Pero el rito familiar de las hallacas constituye un respiro frente a los acuciantes problemas económicos y de seguridad que el venezolano de a pie enfrenta en un año marcado, además, por la muerte del popular mandatario Hugo Chávez.
«Es la tradición más bonita que hay y es algo… íntimo, es para la familia y es cuando más la familia se une, *mira vamos a hacer las hallacas*», dijo Irlanda Fernández, de 44 años, asistente de cocina, en un mercado popular al sur de Caracas. «Empiezas muy temprano y terminas tarde, escuchas tus músicas…te echas tu cervecita» mientras cocinas.
La hallaca es una especie de tamal que se elabora con un guiso previamente cocinado a base de cerdo, carne de res y gallina picados. El cocido se pone en una pequeña y delgada superficie de masa de harina de maíz y se adorna con ciruelas pasas y una o dos aceitunas verdes, alcaparras, y una fina tira de pimentón, entre otros ingredientes que varían según la región del país.
Luego, se envuelve en hojas de plátano ahumadas y el pequeño rectángulo verde resultante se amarra con un fino cordel de algodón blanco y se hierve por unos 40 minutos. Se cocina, se corta el cordel, se abren las hojas y «¡voila!», tienes la hallaca.
Limpiar con agua y un paño las hojas de plátano, picar y alistar «los adornos», o las pasas y alcaparras que van sobre el guiso, hacer ese cocido y preparar la masa es un trabajo de casi dos días para tener entre 50 y 100 hallacas que se comen entre la Nochebuena de Navidad y Año Nuevo. La masa es «coloreada» para que tenga una amarrillo ocre utilizando la semilla seca de una planta conocida como «onoto».
En otros países se conoce como achote o urucú.
Casada y con dos hijos, Fernández sigue estas reglas culinarias no escritas que se conservan por la transmisión oral. En su hogar, es la única que las elabora y que prueba el guiso. Sus hijos y esposo la ayudan amarrando la masa.
La hallaca unificó el concepto de un mismo plato para todo el país. Significa unión familiar, un momento para compartir en familia y por lo elaborado de su preparación, y lo complejo de su composición se distingue de sus ‘primas americanas’, dice el chef Federico Tischler del comedor de la Universidad Metropolitana de Caracas. «Viene de la mano con una tradición familiar de hechura conjunta y cargada de emotividad, que hace que nos parezca mejor la de nuestra casa a cualquiera otra que comamos».
La «hallaca», una palabra que en las referencias académicas más aceptadas proviene de un vocablo indígena «ayaca», que significa envoltorio o paquete que culturalmente revela el mestizaje y la influencia española de los tiempos coloniales pues mezcló productos autóctonos, como la hoja de plátano y el maíz, con la aceituna y la alcaparra.
No está claro cómo concretamente nació el platillo. Un mito popular dice que surgió cuando los esclavos solían recoger los restos de comida dejados por sus dueños en las plantaciones y que los usaron para darle sabor a su dieta diaria que consistía de masa de harina de maíz.
El presidente Nicolás Maduro ha organizado caravanas de alimentos y de distribución para garantizar que los venezolanos encuentren todos los ingredientes del platillo, muchos importados, y a un precio «justo».
También ha aumentado las inspecciones en supermercados para evitar que los minoristas especulen con los precios.
El Ministerio de Alimentos dice que en los supermercados estatales sólo se tiene que gastar 13,19 bolívares por hallaca, unos dos dólares al cambio oficial.
Pero comprar en lugares que manejan estos descuentos significa aguantar largas filas. En los supermercados privados, donde la mayoría de los venezolanos hacen sus compras, tienen que gastar el triple.
Norma Mariño, ama de casa de 45 años, casada y con dos hijos, se detuvo un momento a las afueras de un mercado popular instalado en medio de la calle y cubierto con toldos rojos, el color que identifica al chavismo, para descansar el peso de cuatro grandes bolsas donde llevaba un pernil, aceitunas, y otros ingredientes y productos.
Tiene que tener todo listo para el 21 de diciembre cuando deberá preparar el guiso para unas 100 a 120 hallacas. «Tengo la aceituna, tengo la alcaparras, la carne», dijo. «Uno se emociona…sí, este año por lo menos, la vamos a hacer mis ocho hermanas y yo».